Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dla podniebień klientów wychowanych na produktach masowych przygoda z serami zagrodowymi jest czasem jak skok na głęboką wodę. Nasze nabiałowe gusty utrwalone zostały przez dekady centralnego planowania i wielkie zakłady mleczarskie. Jak kraj długi i szeroki, wszędzie jest tak samo. Tylżycki smakuje jak podlaski, podlaski dziwnie przypomina morski, morski myli się z goudą.
Dobry żółty ser powinien być w powszechnej opinii łagodny jak baranek, bez tajemnic i drugiego dna, chyba że za takowe uznamy wypełniacze. Chcieliśmy serów sterylnych, chcieliśmy, by było jak najtaniej.
Spróbujmy dziś serów zagrodowych. Upowszechniona przez kulinarnego pasjonata Gieno Mientkiewicza nazwa oznacza produkty z wiejskich gospodarstw, wykonywane jak szlachetne rękodzieło.
POSTAWILIŚMY NA SERY
Do mazurskiego rancza Frontiera, w którym powstają jedne z najlepszych serów w Polsce, dostać się niełatwo. Za Mrągowem droga stopniowo się zwęża i zaczyna grozić niespodziankami (tym rodzajem produktu regionalnego, z którym lepiej się jak najszybciej rozstać). Później w Warpunach niepozorny kierunkowskaz w lewo i kilometr gruntowej drogi, której przebycie – szczególnie w trudne zimowe dni – zajmuje mieszkańcom nawet godzinę.
Warto jednak pokonać trudności. Ranczo Frontiera wygląda jak sen mieszczucha w stanie czystym. Kury zielononóżki, gęsi, bocian, czerwona dachówka i stajnia z kamienia. Za zabudowaniami otwiera się pejzaż doliny Krutyni. Wieje. Po wzgórzach przesuwa się leniwie stado siedemdziesięciu owiec. Nieco dalej kilka krów.
– To nie są po prostu „owce” – prostuje Sylwia Szlandrowicz. – Sprowadziliśmy rasę wschodniofryzyjską, najbardziej wydajną na świecie, jeśli chodzi o produkcję mleka. Bardzo delikatne i wymagające.
Również krowy, jeśli przyjrzeć im się bliżej, tracą swoją oczywistość. To rasa jersey. W przeliczeniu na masę (a ważą zaledwie ok. 350 kg, dwa razy mniej niż przeciętna „holenderka”) są najwydajniejszą rasą mleczną na świecie. Na dodatek świetnie absorbują karoten zawarty w paszy, co sprawia, że ser, w zależności od pory roku, przybiera kolor od żółtego do pomarańczowego.
Na początku produkcja serów miała być dodatkiem do szkoły jeździeckiej. Sylwia Szlandrowicz, absolwentka Wydziału Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w Poznaniu, przez wiele lat uprawiała jeździectwo. Wspólnie z Rusłanem Kozynko, doświadczonym wspinaczem wysokogórskim i podróżnikiem, postanowili wyjechać z miasta. – Ciasno nam było w Poznaniu. A w życiu każdego miłośnika koni przychodzi taki moment, że zaczyna szukać miejsca na własną stajnię – opowiadają.
Wylądowali na Mazurach. Rychło się okazało, że z samej szkoły jeździeckiej nie wyżyją. – Sylwia pokazała mi na zdjęciu dwie owce, mówiąc, że może one pomogą nam dopiąć budżet – wspomina Rusłan. – Przywiozłem sześć owiec wschodniofryzyjskich. Kiedy goście i przyjaciele zaczęli zachwycać się wyrabianymi przez nas serami, pomyśleliśmy, że czas zaryzykować po raz kolejny. Postawiliśmy na sery. A żeby uniknąć przestojów, dokupiliśmy też krowy. Dzięki nim mamy co produkować w miesiącach, w których owce nie dają mleka.
WSZYSTKO ZOSTAJE W MLEKU
Frontiera to miejsce zbudowane według wzorów francuskich. Tam małe serowarnie prowadzą od pokoleń rodziny i ich zaufane osoby, dzięki czemu łatwo sprawować kontrolę nad produkcją. Z zasady nie wytwarzają wiele: kilka osób jest w stanie przerobić maksymalnie ok. 200 litrów mleka na dobę (dla porównania: duży zakład mleczarski produkuje nawet milion litrów na dobę). Na ranczo pracują właściciele, dwie osoby do pomocy, a istotnym wsparciem i fachową radą służy również 8-letnia Ania, córka Sylwii i Rusłana. Większość zajęć w gospodarstwie wykonują samodzielnie i ręcznie, bez pomocy automatyki. Rusłan do końca życia nie zapomni dnia, w którym samodzielnie przyjął na świat 27 owiec, w tym dwie po skomplikowanych porodach.
Mleka nie pasteryzują. Szczepią je odpowiednimi kulturami bakterii, dodają podpuszczki i penicillium roqueforti. Solą ręcznie (zazwyczaj sery moczy się w solance). Dzięki temu skórka ma inny, bardziej wyrazistszy smak od produktów wytwarzanych mechanicznie.
Pozwalają swoim wyrobom oddychać i rozwijać się nawet przez kilkanaście miesięcy. Serów nie powlekają zawierającymi tworzywa sztuczne masami ochronnymi, które zapobiegają utracie wagi. We Frontierze zdarzają się wyroby, które w czasie dojrzewania tracą na wadze nawet 40 proc. Dla nastawionych na szybki i duży zysk zakładów to strata nie do pomyślenia.
Już choćby pobieżne wyliczenie odpowiada na podstawową wątpliwość, formułowaną przez potencjalnych nabywców: ser, owszem, ale ta cena...
– To nigdy nie będzie produkt dla przeciętnego konsumenta – komentuje Gieno Mientkiewicz. – Ilość pracy, jaką trzeba włożyć w jego przygotowanie, sprawia, że nie może on być tani. Z drugiej strony: sery zagrodowe nie służą zazwyczaj do tego, by smarować nimi grubo kanapki. Nimi trzeba się delektować. Choć podczas Festiwalu Smaku w Grucznie do alei z serami ustawia się najdłuższa kolejka – dodaje. – W ubiegłym roku w ciągu czterech godzin producenci sprzedali 400 kg swoich wyrobów.
– Naszym celem nie jest ekspansja i zwiększanie produkcji – tłumaczą właściciele. – To sprzeczne z ideą małych serowarni. Produkujemy tyle, żeby zarobić na życie.
Frontiera nie jest jedyna. Na mapie kraju można wskazać kilkadziesiąt punktów, w których powstają dobre sery zagrodowe. Znawcy wymieniają m.in. przeniknięte zapachem najróżniejszych ziół dojrzewające sery z Wiżajn i Rutki-Tartaku, kwaskowate, lekkie sery korycińskie (zdobyły największą popularność na rynku i doczekały się nawet podróbek), kozie sery grądzkie, i te pochodzące z położonego w Beskidzie Niskim gospodarstwa Figa, sery z Łomnicy (w tym chałwa kozia, która zrobiła furorę wśród smakoszy serów), wędzony ser Kreuzer.
Przykładów można podać więcej, szukać ich należy nie tylko na festiwalach zdrowej żywności i w sklepach ekologicznych. Również w internecie. Przy okazji warto zrobić wyjątek dla linii długodojrzewających serów Old Poland ze Spółdzielni Mleczarskiej Spomlek z Radzynia Podlaskiego. Są dowodem, że produkcja serów o lepszej jakości i, co za tym idzie, wyższej cenie, może się opłacać również dużym producentom.
DZIWNA TĘSKNOTA
Czas na okręty flagowe z rancza Frontiera, które leżą w serowarni i sklepiku. W Warpunach produkują 10 rodzajów sera, wychodząc z założenia, że zbytnie rozszerzanie oferty oznaczać musi dekoncentrację. Przyjrzyjmy się czterem z nich.
Na pierwszy ogień pójdzie dżersejowy młody. Delikatny, łagodny, sprężysty, z wyraźnie wyczuwalnym mlecznym aromatem. Idealny dla tych, którzy poszukują czegoś więcej niż klasyki sklepowej, nie chcą jednak ryzykować zbyt wiele. Ten ser jest jak zaproszenie do kolejnych przygód.
Później przychodzi dżersejowy dojrzewający. Ten jest już głęboko żółty, wyrazistszy, z grubszą skórką i aromatami, które wyraźnie mieszają się z zapachem maślanym. Jest w nim nieco więcej pikanterii, a gdzieś z tyłu pojawia się odrobina goryczy.
Tu zaś dżersejowy blue, z przerostem niebieskiej pleśni, przez część pasjonatów uznany za króla polskich serów zagrodowych. W przekroju wygląda jak dzieło sztuki, jak nieznana forma geologiczna. A w smaku? Jest mleko, ale jest również wyraźna nuta grzybowa, jest łagodność, ale przenika się ona ze smakiem pikantnym. To mazurska odpowiedź na gorgonzolę.
I na koniec owczy blue. Takie sery produkują od setek lat w niezmienionej formie na Sardynii. To jest ser, o którym autor „TP” Wojciech Nowicki napisał kiedyś, że przypomina „kamień z Islandii”: ciężki, mocny, kruchy, z paletą barw jak z wnętrza ziemi. Kto powiedział, że owce są łagodne, skoro tyle w tych okruchach drapieżności? Jest tak intensywny, że już odrobina zmienia smak potrawy. Są w nim orzechy, grzyby, zapach owczej wełny, jest gorycz, jest dzikość i coś, co wymyka się opisowi. Zostaje na długo w nosie i w gardle. To ser, który budzi dziwną tęsknotę – dziwną, bo nie sposób sprecyzować, za czym. Nie za serem przecież, a przynajmniej nie wyłącznie.
Ten smak zostaje na długo po tym, gdy z wąskich dróg za Mrągowem zjedziemy już na zwyczajne trasy.
***
Chciałoby się wrócić, choć gorycz w gardle przestrzega, że ten poszukiwany przez mieszczucha smak ma jeszcze inne dno: poczucie oddalenia, samotność i zmęczenie ciężką pracą, której efektem są doceniane tylko przez smakoszy wyroby. Delektując się owczym blue, gwiazdą polskich serów, warto pomyśleć i nad tym.
