Fakty i mity piwnej elity

Wojciech Piasecki-Wieliczko, piwowar, i Tomasz Rzepnicki, właściciel minibrowaru „Browar Piwna” w Gdańsku: Degustacja piwa tym się różni od winnej – prócz przesadnego niuchania, ciumkania i bulgotania – że my nie wypluwamy piwa. My musimy je wypić.
Browar Piwna w Gdańsku: właściciel Tomasz Rzepnicki i piwowar Wojciech Piasecki-Wieliczko / Fot. Łukasz Głowala
Browar Piwna w Gdańsku: właściciel Tomasz Rzepnicki i piwowar Wojciech Piasecki-Wieliczko / Fot. Łukasz Głowala

Marek Maskiewicz: Dlaczego musicie?

Wojciech Piasecki-Wieliczko: Bo kubki smakowe odpowiedzialne za wyczuwanie goryczki są na samym końcu języka. Nie wypijesz, to nie poczujesz pełnego smaku. Ale lepiej sam spróbuj.

Uuu... Dobre, miodowe, ale nie za słodkie.

Tomasz Rzepnicki: Marcowe. Jęczmienne piwo, słodowe, takie jak podają na Oktoberfest. Kiedyś sezon warzelniczy trwał od października do marca, latem nie sposób było piwa warzyć, bo nie było urządzeń chłodniczych. Marzec był ostatnim miesiącem, żeby je zrobić, ostatnim lodem wyłożyć piwnicę. Potem piwo leżakowało przez całe lato nabierając mocy, do ponad 6 proc. alkoholu. Jesienią, na początku sezonu, piło się właśnie to piwo, bo świeżego jeszcze nie było. Masz szczęście, załapałeś się na ostatki marcowego, następne będzie za rok.

Dlaczego piwo z małego browaru jest lepsze od tego ze sklepu?

T.R.: Bo jest ekologiczne. Warzone tradycyjnie, bez sztuczek.

Robione z lepszych składników?

W. P.-W.: Bardziej niż o składniki chodzi o proces produkcji. My robimy piwo jak Pan Bóg przykazał, nie filtrujemy, nie pasteryzujemy...

Zaraz! Wytłumacz laikowi, jak się robi piwo.

W. P.-W.: Podstawą jest słód. Ziarno jęczmienia albo pszenicy poddaje się procesowi namaczania, kiełkowaniu i suszeniu. Potem rozdrobniony słód zacierany jest z wodą, gdzie enzymy rozkładają skrobię na cukry proste. To się dzieje w tym pierwszym zbiorniku. Dotknij, jest gorący.

A gdzie chmiel?

W. P.-W.: Zaraz będzie. Przefiltrowany zacier to brzeczka. W drugim zbiorniku gotuje się ją z chmielem, który jest rodzajem przyprawy. Trwa to do dwóch godzin, chmiel wpływa na smak i aromat piwa, potem brzeczkę się chłodzi, dodaje drożdże, zaczyna się fermentacja, która trwa w zależności od gatunku piwa od trzech dni do tygodnia. Po fermentacji mamy do czynienia z młodym piwem. Żeby wykształcił się bukiet smaków, musi ono leżakować, już zamknięte, pod ciśnieniem, więc procesy fermentacji prawie ustają. Wydziela się za to naturalny gaz, dwutlenek węgla. Pszeniczne, słabo chmielone, leżakuje minimum trzy tygodnie, pozostałe minimum cztery, porter bałtycki nawet dwa miesiące. Chodźmy do piwnicy, tu są zbiorniki, w których leżakuje piwo.

Skąd bierze się smak i kolor?

W. P.-W.: Na każdym etapie piwo coś zyskuje. Już słodowi, dzięki suszeniu, można nadać barwę od jasnej po czarną, można go podwędzić. Słód pszeniczny nadaje piwu bukiet przyprawowo-owocowy, jęczmienny podkreśla słodowość, ty w naszym piwie marcowym wyczułeś miód. Chmielu też są różne gatunki, aromatyczne i goryczkowe. A jeszcze masz całą gamę możliwości, przez podwyższanie lub obniżanie temperatury fermentacji, wydłużanie czasu leżakowania... Kluczowa dla gatunku piwa jest fermentacja. Tzw. dolna, w temperaturze 8–10°C, daje piwo bardziej orzeźwiające, nasycone gazem, słodowo-chmielowe. Górna fermentacja dokonuje się w temperaturze o 10°C wyższej. Piwo jest bardziej aromatyczne, powiedziałbym: kwiatowe.

Duże browary nie warzą piwa w ten sposób? Oszukują?

T.R.: Nie oszukują, po prostu nastawione są na masową produkcję i maksymalny zysk. Żeby to osiągnąć, trzeba minimalizować koszty, np. skracając czas leżakowania. Produkt jest poprawny, ale pozbawiony tych wszystkich smaków, które oferują małe browary. My produkujemy rocznie ponad tysiąc hektolitrów, oni miliony. W. P.-W.: Robimy piwo w stu procentach ze słodu, a przy masowej produkcji dodaje się kukurydzę, ryż, syropy glukozowe. W naszym piwie jest naturalny osad, duzi filtrują je dodatkowo, pozbawiając wielu smaków. Niektórzy sztucznie dogazowują piwo. Najpopularniejsze marki w smaku praktycznie się nie różnią. T.R.: Chociaż nawet duże browary robią już krótkie serie piw niszowych, pszenicznych, niepasteryzowanych, niefiltrowanych. Nie wiem, czy to im się opłaca, ale widzą, że to przyszłość rynku. W końcu ludzi stać będzie na droższe piwo i zaczną zwracać uwagę na jego smak.

Co to właściwie oznacza: piwo regionalne?

W. P.-W.: To kolejny mit, a raczej chwyt marketingowy. Po prostu w niektórych regionach od lat produkuje się pewne gatunki piwa. Stały się one sławne, ale nie dlatego, że tylko tam jest specyficzna woda czy gatunek chmielu. Zapewniam, że dobry browarnik w Zielonej Górze jest w stanie wyprodukować równie smaczne piwo jak jego kolega w Amsterdamie czy w Sydney. T.R.: Dlatego zrezygnowaliśmy z nawiązywania w nazwie naszych piw do miejsca.

To dziwne, bo siedzimy przy ul. Piwnej, czyli do wojny słynnej ulicy Jopejskiej.

W. P.-W.: Piwo jopejskie robiono w Gdańsku od XV w. Co z tego, że zachowały się przepisy – wiadomo, że robiono je ze słodów jęczmiennych, czerwonych – skoro nie jesteśmy w stanie „podrobić” tego piwa, bo nie znamy aptekarskich szczegółów: temperatur, rodzaju chmielu itp. Moglibyśmy nazwać tak nasze piwo, ale to byłby tylko tani chwyt. T.R.: Poza tym nie wiem, czy ktoś chciałby pić tamto piwo: to był gęsty syrop, stosowany raczej jako lekarstwo niż napój. Gdańsk ma wielkie tradycje browarnicze, przecież Żuraw nad Motławą zbudowano głównie po to, by ładować na statki beczki z piwem. Prócz jopejskiego w XVII w. warzył tu piwa genialny astronom Jan Heweliusz. Ale jego piw też nie jesteśmy w stanie odtworzyć. Podejrzewam, że dla współczesnego podniebienia takie skoncentrowane, mocne piwa byłyby mało strawne. Od czasu, gdy pojawiły się urządzenia chłodnicze, gdy w Pilźnie wynaleziono metodę dolnej fermentacji, smak piwa bardzo się zmienił. Pijemy inny napój niż nasi przodkowie. W. P.-W.: Przetrwały za to style kojarzone z miejscami. Są też piwne mody, np. teraz mamy w Polsce boom na piwa – np. American India Pale Ale lub belgijski Witbier warzy coraz więcej browarów. Prócz piw gdańskich, mamy jeszcze dwa style kojarzone ściśle z polskim piwowarstwem. Po pierwsze porter bałtycki, czyli wariacja imperialnego rosyjskiego stouta. To było mocne, chmielowe piwo, które miało przetrwać podróż statkiem z Anglii do carskiej Rosji. W jego produkcji wyspecjalizowało się wiele browarów w północnej Polsce, ale też na Litwie. Po drugie piwo grodziskie. Robił je browar w Grodzisku Mazowieckim. Lekkie, dwu-, trzyprocentowe, z wędzonego słodu pszenicznego. Sprzedawano je w smukłych butelkach, niektórzy nazywali je piwnym szampanem. Niestety, browar został zamknięty ok. 20 lat temu. Kilka browarów powróciło do produkcji tego piwa, które nazywają á la grodziskie, ale to już nie ta sama receptura.

Jak się buduje mały browar?

T.R.: Okazało się to drogą przez mękę. Mimo życzliwości urzędników wszystkie uzgodnienia zajęły mi trzy lata. Urządzenia, zwłaszcza największe zbiorniki, zamawiałem na wymiar na Słowacji: bo nie mogłem powiększyć drzwi do lokalu, żeby je wnieść, tam jest oryginalny portal z 1600 r. Na szczęście na parterze są duże, wysokie okna. A potem jeszcze zbiorniki do leżakowania musiały się zmieścić na wąskich schodach do piwnicy. Na koniec trzeba znaleźć dobrego browarnika. Nasz jest pasjonatem o naturze artysty.

Gdzie się nauczyłeś warzyć piwo?

W. P.-W.: Jestem po technologii żywności, ale na uczelni z piwem nie miałem nic wspólnego. Za to mój teść był szefem browaru w Olsztynie i zaraził mnie pasją. Zacząłem ważyć piwo w domu, w garnkach, na kuchence. Naprawdę, może zrobić to każdy, dzisiaj nawet można kupić w internecie gotowe zestawy do domowej produkcji piwa. Potem pierwsza praca w browarze restauracyjnym. Jestem więc, jak wielu browarników, samoukiem.

Gdy pijesz piwo, czujesz więcej niż przeciętny smakosz?

W. P.-W.: Oceniam więcej elementów niż przeciętny piwosz. Biorę pod uwagę smak, zapach, barwę, pienistość, nasycenie, czyli nagazowanie. Na swój użytek nazywam smaki: w ciemnej pszenicy czuję karmel i goździki, w innych piwach miód, chmiel, tytoń czy owoce cytrusowe. Ale jestem przeciwnikiem rygorystycznej kodyfikacji, jak to się stało np. przy degustacji win. Sprawia mi radość, gdy ludzie, pijąc moje piwo, zaczynają rozmawiać o smakach. Jak je nazwą, nie ma znaczenia. Niech piwo pozostanie napojem ludowym, dla wszystkich, a nie tylko dla koneserów.

Do czego pić piwo?

W. P.-W.: Znowu odpowiem tylko za siebie. Pils do golonki i białej kiełbasy, pszeniczne do pierogów ruskich, prawie każde pasuje do serów żółtych i pleśniowych, do wędlin. Chrupki i chipsy zdecydowanie nie, tak samo orzeszki solone, bo po nich każde piwo wydaje się zbyt gorzkie. Nie lubię też dolewania soków do piwa, bo uważam, że malina czy wiśnia jedynie maskuje niedoróbki browarnika. Ale niech każdy odkryje własny zestaw. Jeśli komuś piwo smakuje do deseru, to czemu nie?

A w czym pić? Bo w przypadku win są rygorystyczne zasady.

W. P.-W.: W szkle, w kuflu, tak jak pito je od stuleci. Pszeniczne warto nalać do wysokiego, zwężającego się u góry pokala, bo tu doznania zapachowe są wyjątkowo ważne. Ale bez przesady.

Piwo z butelki smakuje lepiej od tego z puszki?

W. P.-W.: To kolejny mit. Dziś nie produkuje się już puszek, które psułyby piwo metalicznym posmakiem. Gdybyś przelał je do kufla, nie poczujesz różnicy. Niekiedy piwo z puszki może być nawet lepsze, bo przy dłuższym przechowywaniu światło szkodzi piwu – nabiera ono nieprzyjemnego smaku, który nazywa się skunksowym. Dlatego są lepsze ciemne butelki, brązowe lepsze od zielonych.

Piwo to męski napój?

T.R.: Ostatnio wśród klientów pojawiło się dużo kobiet. W ostatni wtorek mieliśmy dwie rezerwacje na „babskie imprezy”. Złączyliśmy stoliki i przy dwóch długich ławach bawiło się w sumie 40 pań. Serce rośnie.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 50/2012

Artykuł pochodzi z dodatku „Apetyt na Polskę