Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Chleba nie kupiłem nie dlatego, że był zły; boję się po prostu, że mój zakwas drzemiący pod szmatką na kuchennym parapecie by się na amen obraził za taką zdradę. A zakwas to w odczarowanym świecie jedyna postać domowego ducha opiekuńczego, którego podkarmianie nie zalatuje niuejdżem.
W ustach młodzika „kiedyś” było sloganem równie pozbawionym historycznej treści jak kotwica na piersiach; skądinąd trzeba by zacząć na nią mówić „logo” i przyswoić bez skrupułów do afirmacji pozytywnych skojarzeń z polskością – zamiast sprężyny, co to nam ją niedawno wciskało paru reklamiarzy przekonanych, że kraj to towar jak każdy inny. Co on może pamiętać? Jego „kiedyś”, czyli dziecięctwo, zasób wzorców smakowych, to wczesne lata 90., czas ponury i haniebny dla polskiego chleba. Na mizerię, zglajchszaltowanie i niechlujstwo PRL-u nałożyła się wtedy naiwna fascynacja sztuczkami technologii z nareszcie bliskiego Zachodu. Po latach spożywania gniota i tektury zapragnęliśmy mieć wszystko puszyste jak wata, chrupiące przez tydzień. Od takiego „kiedyś” wolę zdecydowanie współczesność – wielu dobrych piekarzy sprawnie reinterpretuje po swojemu tradycje zamarłe na pół wieku.
Monotonia i równanie do najniższego mianownika wydaje się dziś najbardziej bolesnym dziedzictwem komuny w kuchni – chociaż wtedy, na żywo, ostrzej doskwierał niedobór i udręka kolejek. Jedna kiełbasa i jeden pasztet, ale za to aż dwa rodzaje sera i ziemniaka: biały i żółty. Jedna cebula, ale na pociechę aż trzy kapusty: biała, czerwona i włoska. Jarmuż, owszem, występował, ale jako tradycyjna ozdoba mogił na podlaskich cmentarzach.
W kwestii serów nie odbiliśmy się zbyt daleko od biało-żółtego dna, jeśli nie liczyć niszowych szaleńców, jak opisywani tu niedawno mazurscy owczarze. Ich dzieło cieszy co prawda anielskie zastępy w niebiesiech – bo zapach dobrze pleśniejącego sera jest większym pomnikiem ludzkiego geniuszu niż wszystkie bachowskie chorały – ale różnicy na codziennym stole nie czynią. Za to od warzyw i owoców można dostać oczopląsu.
Nie potrafię już sobie przypomnieć, jak to było jeść w kółko tę samą sałatę, dziś dla odróżnienia zwaną masłową. Pamiętam za to dokładnie, że nie jadałem wcale tego obłego, mdłego, paździerzowego tworu reprezentującego rodzinę dyń. Parę lat temu wyszło dopiero na jaw, jak bardzo jest liczna. Dopiero uczymy się imion i twarzy. Łatwo pojąć, dlaczego najszybciej się spodobała odmiana hokkaido: ogniście pomarańczowa, co będzie ważne już niedługo, kiedy połowa kolorów świata nam zgaśnie; w dodatku zgrabna, poręczna i ma wesoło zakręcony ogonek. Skórka jest miękka, więc nie trzeba jej obierać, wystarczy pokroić w łódeczki albo kostkę, posolić, pokropić oliwą i wrzucić do piekarnika. Ma lekko orzechowy, ale nie nachalny smak, i z powodzeniem zastępuje pieczone ziemniaki. Hokkaido jest jedną z najwytrzymalszych dyń, w suchej piwnicy przetrwa do stycznia, więc na razie lepiej polować na inne, krótkotrwałe. Wśród nich najciekawsza jest delica, o chropowatej, ciemnozielonej skórze i jasnopomarańczowym miąższu, bardzo słodkim, dobrym do pieczenia i na gęstą zupę.
Szczególnie fikuśna, choć nie wyględna, jest dynia zwana makaronową, która w trakcie pieczenia zamienia się długie włókna. Jest jeszcze błękitnoszara blue ballet, gruszkowata w kształcie piżmowa (gdy w większości anglosaskich przepisów pojawia się squash, to właśnie o nią chodzi) – nigdy nie zdążyłem z nimi zrobić nic lepszego, niż upiec w połówkach; i wreszcie ogromna, melonowa w zapachu muscat de Provence, najszybciej rozpadająca się pod wpływem ciepła, więc dobra na risotto lub jako wypełniacz do ciast (lub np. zamiennik jajek w niektórych gęstych sosach).
Trudno się w tym połapać. Dynia już nie jest po prostu dynią. „Nieprzeliczone bogactwo treści, zerwanie ciągłości (...), zalew chaosu” – narzekała ostatnio na kulturę w dobie internetu znana działaczka podczas konwencji programowej PiS-u, zapowiadając już od października nowe „narzędzia selekcji oferty kulturalnej” oraz „jednoczenie obywateli wokół wspólnych celów i wartości”. Nie ma co panikować: skończy się, jak zawsze, wymianą jednych kumotrów na drugich w przydzielaniu grantów. W warzywach, jak w kulturze, wolę chaos i „morze rozmaitych narracji”, ale przecież i ja się czasem tego na serio boję. Np. kiedy widzę reklamę producenta dietetycznej cieczy na bazie owsa, zastępującej śmietankę: „witajcie w postmlecznym społeczeństwie”. ©
Skoro już nazywa się makaronowa, potraktujmy ją po bolońsku – po rozkrojeniu do połówek dyni na miejsce nasion wkładamy ugotowany wcześniej mięsny sos, wstawiamy do pieca owinięte w folię aluminiową i czekamy (nawet godzinę), aż się miąższ ładnie rozpadnie, po czym energicznie mieszamy, traktując przypaloną skorupę jak naturalny talerz. Zupa z deliki lub muscat: kroimy miąższ dyni w kostkę i pieczemy w otwartej brytfance (lub gotujemy na parze), aż całkiem zmięknie, miksujemy na gładką masę. Mieszamy w proporcjach wedle gustu z rzadkim beszamelem, intensywnie aromatyzowanym szałwią i pieprzem, doprawiamy parmezanem. W ogóle szałwia to bardzo dobry mariaż dla dyni zamiast często stosowanego imbiru. Sufleciki z hokkaido: miąższ dyni bez skórki pieczemy lub gotujemy na parze do miękkości; bierzemy go ok. 300 g, mieszamy ręcznie z 100 ml śmietanki i 2 jajkami, wkruszamy ok. 100 g sera z zieloną pleśnią (nie musi być prawdziwy roquefort). Przekładamy do kilku ramekinów, zapiekamy ok. pół godziny w 180 stopniach, w połowie pieczenia posypujemy siekanymi orzechami.
