Czytają, bo gotują

Z książek kucharskich wynika jasno, co my, naród, przestajemy uznawać za słuszne i spychamy do ciemnicy niepamięci, a co zaczynamy wielbić i odtąd uznajemy za jedynie słuszne. Są niedoceniane, bywa – otoczone lekką pogardą, a jednocześnie ważne i kupowane namiętnie.

W książkach kucharskich wydanych w Polsce w drugiej połowie XX stulecia wychodzono z założenia, że kuchnia jest domeną kobiet i że to terytorium męki: oznaczała zawsze wydatki ponad stan, pełne trudu zdobywanie, wystawanie godzinami nad kuchnią, a na koniec mycie.

Książki dzisiejsze są inne: koncentrują się głównie na radości. Jeśli danie – to od razu gotowe i ułożone przez specjalistę od wyglądu dań, sfotografowane przez fotografa zajmującego się wyłącznie fotografią jedzenia, i bezwzględnie, bezwstydnie upiększone w komputerze przez rzemieślnika od upiększania.

Jedzenie przestało być traktowane jak podstawowa potrzeba, jest jak zegarek, wieczne pióro i perfumy: stanowi o statusie, a status najczęściej jest tu rozumiany jako najgłębsza istota człowieka. Bywa namiastką urody, pieniędzy, podróży, wiedzy. Jedzenie zyskało królewską oprawę, i aż trudno powiedzieć dziś na zupę „zupa”, „kotlet” na kotlet: bo oczy oglądają martwe natury, obrazy pożądania, wysmakowane zdjęcia czegoś, co już nie jest obiadem, ale wytworem wysokiego kunsztu rzemieślnika – albo nawet gastronomicznej sztuki. (Bo tak lubią powiadać kucharze: że jedzenie jest sztuką. Wojciech Modest Amaro, jedyny polski restaurator, który otrzymał gwiazdkę przewodnika Michelin, na pytanie: „Jeżeli nie obecna praca, to co?”, zadane na portalu gastronomicznym Newsgastro.pl, odpowiada – i cóż z tego, że nieco koślawo – „Każda forma sztuki artystycznej”).

Wykwintnie

Książka kucharska lub jej erzace – poważna część wydawnictw kulinarnych – zdobyły tytuł szlachecki. Czytanie tych dzieł, poradników w końcu, zostało w badaniach czytelniczych zrównane z czytaniem powieści, poezji, reportaży, dzieł historycznych. Kuchnia niepostrzeżenie stała się częścią kultury wysokiej.

Dowodem na to wielgachna księga, w niezbyt wygodnym kolorze białym (kto ma książki w domu, wie, o czym mowa), na tym białym tle złote litery – projekt od razu wprowadza w nastrój: dostojniej już być nie może. Okładka nie kłamie: oto „Wykwintna kuchnia polska” z przedmową, zachętą, ba, nawet kilkoma przepisami żony prezydenta, Anny Komorowskiej. Wydawnictwo składa się z przepisów przygotowanych przez najbardziej uznanych polskich szefów kuchni. Zdjęcia są imponująco wielkie, imponująco minimalistyczne – żadnej zastawy, talerzy, wszystko wypływa z białego tła, wszystko lekko nierzeczywiste, nie jedzenie, a zjawa.

Efekt „artystycznej sztuki” psują jedynie pojawiające się co pewien czas zdjęcia Pałacu Prezydenckiego, owych pokoi pełnych okropnego złotego umeblowania; i ta końcówka, w którą trudno uwierzyć (choć zapewne smaczna): dania Pierwszej Damy. Z jednej strony praca nad unowocześnieniem wizerunku, z drugiej – kapiące złotem wnętrza i szparagi z holenderskim sosem, chłodnik z botwinki, krzywo pocięta, krzywo ułożona cielęcina z fasolką szparagową, też dość niechlujną. Uznano, że ten dysonans nieważny, liczy się jedno – oto naród cały fascynuje się kuchnią polską. Nie tylko szefowie kuchni, którzy ją unowocześniają i fundują jej nowe życie; teraz i szefowie narodu troszczą się o polskie jedzenie (cóż, że w wydaniu klasycznym i jak najbardziej domowym).

„Wykwintna kuchnia polska” jest jednym z momentów zwrotnych: oto państwo ogłasza ustami swych najwyższych urzędników, jak bardzo ważne jest jedzenie. (A biedny poseł Gowin, który w swoim wyborczym filmie nawraca naród na polskie produkty, zakazując wszystkiego, co obce, jest tylko bladym, pokracznym echem tego wystąpienia).

Tytuły i nazwiska

Jest w księgarniach cała chmara książek kucharskich o zwykłych tytułach, „Encyklopedie polskiej sztuki kulinarnej”, „Kuchnie myśliwskie”, „Dania z ziemniaków”, są kompendia dotyczące kuchni innych narodów – co jasne, bo więcej podróżujemy, nawet jeśli nie osobiście, to jako nacja; nikogo dziś nie dziwi „Kuchnia gruzińska” ani tysięczne wydawnictwa poświęcone kuchni włoskiej. Większość z nich ma jednak ledwie zapewnioną egzystencję wydawniczego średniaka; nie wybiją się nigdy na półki przeznaczone dla bestsellerów. Te są od dawna zarezerwowane (i chyba na długo) dla wszystkiego, co ma swoje źródło w telewizji. Telewizja – również internet, ale na razie z mniejszym rozmachem – wkracza bowiem z impetem do księgarń, żywi je i powoli ukatrupia.

Krótkie buszowanie po półkach wystarczy, żeby odnaleźć książki Nigelli Lawson (słynnej z piękna, męża miliardera-brutala,z koksowania się przy dzieciach, i last but not least z kuchennych programów – wszystko to szeroko omówione w plotkarskich pismach), Jamiego Olivera (pewien miłośnik futbolu – w życiu zawodowym zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego” – wyznał mi kiedyś zupełnie serio, że Jamie Oliver odmienił jego życie); jest książka „Kudłaczy na motorach”, innych brytyjskich gwiazdorów programów kulinarnych, tym razem o jedzeniu dietetycznym – bo rzeczywiście byli opaśli i odrobina umiaru im się należy; są wydawane masowo książki Gordona Ramsaya, który chamstwem swoim podbija serca świata; są książki Julii Child, choć dawno pisane, ale co robić: w telewizji i w kinach był popularny film o niej, więc prawem prequela wydano i samą Julię. Ale to wszystko ledwie cytaty z wielkopańskiego życia gdzieś za siedmioma morzami. Mnie bardziej fascynuje to, co miejscowe.

Klub luksusowych Polaków

„Księgowa w kuchni”, Maria Ożga (ale nie Maria Ożga po prostu, tylko produkt telewizyjny, „zdrowe i smaczne przepisy finalistki MasterChefa”), tak się do czytelnika zaleca: „nie czekajcie dłużej i jak najszybciej zajrzyjcie do tej magicznej księgi. Zapraszam do mojego klubu! Klubu Luksusowych Polaków, którzy jedzą wszystko, co dobre!”. Oto, w soczewce skupione, wszystkie zalety współczesnej książki kucharskiej wydanej w Polsce. Jest język bełkotliwy, jest magia nie wiadomo skąd wzięta (o kuchnię tu chodzi, nie o cuda!), jest słowo „księga”, wywyższające, koturnowe; wreszcie – „Klub Luksusowych Polaków”, a więc zamknięte grono wybranych i luksus do tego, jeszcze bardziej zawężający – a autorka, trzeba to wiedzieć, stawia nieustannie na kartę swojej śląskości i swojskości, na zawód swój przyziemny, bo jest księgową. No i czemu nie, jest nawet polskość.

A za tą „finalistką MasterChefa” – czyli osobą, która konkurs przegrała, ale w telewizji była dość długo, żeby się wryć w pamięć – jest Magda Gessler, „MasterChefa” jurorka. Ale nie tylko; jej książka dotyczy innego programu: „Kuchenne rewolucje. Nowe przepisy Magdy Gessler” (na okładce restauratorka liże widelec, i nie jest to widok budzący pożądanie). Wydawca zapewnia, że przepisy liżącej widelec pozwolą przygotować „sycące zupy, aromatyczne mięsa, wyśmienite desery”. Zachwyca mnie ten barokowy nadmiar przymiotników, owe zaklęcia, które mają sprawić, że zyskam wiarę. „Niech Twoją kuchnię wypełni kusząca woń świeżych ziół, pełne kolorów warzywa i owoce, wyraziste smaki mięs”. A gdyby – o wstydzie! – idiota czytelnik nie wiedział jeszcze, o kogo tu chodzi, notka wszystko wyjaśnia: „Magda Gessler, najbardziej znana polska restauratorka i kreatorka smaku, zdradza przepisy, które odmieniły kulinarne oblicze Polski”. Widać jestem odmieńcem, bo nie czuję się przez panią Gessler odmieniony, a – o ile mi wiadomo – „kreatorka smaków” jest właścicielką restauracji, nie wybitną szefową kuchni; i wszystko to nadymanie reklamowego balonu, a nie żadne serio gotowanie.

Jest w tym Klubie Luksusu „Doradca smaku” (co znaczy ten tytuł, nie wiem) – Michel Moran, „znany kucharz, który skradł serca telewidzów, restaurator i juror polskiej edycji popularnego programu telewizyjnego”. Szczególnie dziwi, że ów kucharz złodziej „zachęca do sięgnięcia po zioła oraz przyprawy”, jakby zioła i przyprawy nie były podstawą niemal każdej kuchni. Zagadkaprosta jak budowa cepa: sponsorem jego dziełka jest producent przypraw (i ziół suszonych). Michel Moran poszedł zresztą za ciosem, wydał od razu dwie książki. „Już jesienią nowa edycja MasterChefa z Michelem Moranem jako jurorem!”.

Ponieważ jurorów w programie jest troje, to jest i trzecie nazwisko: Anna Starmach wydała „Pyszne 25”, a niedługo potem „Pyszne 25. Nowa porcja przepisów”. „W książce znajdziecie 70 przepisów na potrawy, które wywołają niezapomniane wrażenie na wszystkich, którzy je (sic!) spróbują”. Książki wyglądają trochę jak pismo „Burda” w latach 80.; trudno uwierzyć, że można dziś wyprodukować coś równie sztywnego. W tym pączkującym dziale są jeszcze inne wydawnictwa: przepisy zwyciężczyń kolejnych edycji programu „MasterChef” – a że zaczęła się właśnie polska edycja „Hell’s Kitchen”, to niedługo pojawią się i jej owoce.

Wyznania

Za lawiną gotowania telewizyjnego idzie kuchnia wiary. „Daj się uwieść tradycyjnemu smakowi, skorzystaj z porad i przepisów Siostry Anastazji”, zachęca wydawca „113 dań Siostry Anastazji. Potrawy jarskie i ryby”. No to próbuję: „Przyglądam się zdjęciom zamieszczonym w tej książce i zaczynam odczuwać głód... To chyba celowy zabieg Wydawcy, by potrawy przedstawić bez sztuczek komputerowej grafiki, aby prezentowane dania wyglądały tak, jak zostały przygotowane i podane do stołu”; a nieco dalej coś o „nieodpartej potrzebie samodzielnego przygotowania posiłku” – pisze we wstępie jezuita, ks. Stanisław Groń. Istotnie, kiedy patrzę, to czuję, że gotować powinienem sam; bo nie będę w stanie zjeść tego, co następuje strona po stronie: kotlecików z rolady ziemniaczanej ze szpinakiem, kotletów ryżowych, kotletów serowych, kotletów z fasoli, kotletów z gotowanych ziemniaków, kotletów z jaj faszerowanych pieczarkami, kotletów z kapusty włoskiej, kotletów z kaszy manny, kotletów z selera z jabłkiem i pomidorem. Niby wegetariańskie propozycje, ale jednak porządne jedzenie musi mieć postać kotleta. W tym samym nurcie ukazała się „Kuchnia sióstr sercanek” („proste i tanie dania kuchni polskiej”), z nieodzownymi w każdym domu rożkami z szynki i majonezu; a także liczne tomy innych dam w habicie – na przykład siostry Marii, zasypującej rynek kolejnymi książkami.

Idę jednak dalej, bo nie o klasztor tu chodzi, tylko o kuchnię wyznania. Sięgam po najnowsze (i niezmienione od 1993 roku) wydanie „Makrobiotyki w polskiej kuchni”. To cudowne wydawnictwo usiłuje mi wmówić, że seitan (wykonana z mąki namiastka mięsa, skądinąd bardzo smaczna, kiedy dobrze zrobiona) należy do polskiej kuchni; o to mniejsza, chętnie na tę radosną wieść przystanę. Gorzej, że już na wstępie czytelnik zostaje poinformowany o tym, co wolno prawdziwemu miłośnikowi makrobiotyki: „prawo Jedynej Zasady mówi również, że (...) związek seksualny między mężczyznami (homoseksualizm), jak również wzajemny związek seksualny pomiędzy kobietami (miłość lesbijska) wykraczają poza prawo natury” (ten tytuł wydała Książka i Wiedza). Oto gdzie prowadzi pisanie o jedzeniu: do dyskusji o grzechu, o Jedynej Zasadzie.

Usta w usta

„Magazyn »Usta« to nowoczesny magazyn kulturalno-kulinarny tworzony przez najlepszych dziennikarzy, fotografów i grafików. Nowa jakość na polskim rynku prasy. Najlepsi dziennikarze, fotografowie, ilustratorzy. Opowiadamy o przyjemnościach, które dają nam USTA. Jemy, mówimy, całujemy”. Przepisuję tę nieco nieporadną notkę, bo oto bodaj po raz pierwszy pada to określenie: „magazyn kulturalno-kulinarny”. Kultura nie jest tożsama z kulinariami, można z niej wyczytać; ale ich mariaż, dotąd uważany za przeciwny naturze, jest już dozwolony i cieszy się powszechnym błogosławieństwem. Oto nadeszła era cieszenia się sobą, doceniania przyjemności, czas hedonizmu otwartego i nieskrępowanego. Jednak aby ta formuła była możliwa do zniesienia dla uczestników uczty, przyprawia się ją miodem – chodzi o wolność i miłość dla zwierząt, o lokalność, o jakość, o piękno i sztukę.

Ale to nie tak: bo kuchnia obsiadła już wszystko i nie trzeba żadnego słodzika. W chwili, kiedy piszę te słowa, na głównej stronie portalu Gazeta.pl sąsiadują ze sobą następujące informacje: w wypadku samochodowym zginęło siedmioro nastolatków; MSZ Ukrainy donosi o licznych ofiarach walk; materiał filmowy „Który majonez wybrać do jajka?”; koła gospodyń wiejskich wyhaftują każdą ilość obrusów dla Atelier Amaro („z uwielbienia dla mojej osoby”, powiada „właściciel najlepszej restauracji w Polsce”; a jakby tego było mało, następnego dnia pojawiają się kolejne wynurzenia Modesta Amaro: „Wszystko zsyła na mnie Bóg. Moje gotowanie polega na tym, że słyszę głosy i muszę to zrobić. To jest moment. Słyszę: ogórek, chrzan, szczaw, konina, mlecz, kacze jajo, krokus”).

Na tej samej stronie, nieco niżej, znajduję,co następuje: „Koniec samotnego przesiadywania. Coraz więcej knajp ze wspólnymi, dużymi stołami”; oferta handlowa dotycząca sprzedaży wina; „Warzywa na balkonie? Tak!”; w dziale „Biznes”: „Przedwojenne kawiarnie. Kelner kupował zamówienia klientów”, „Ile kosztuje mleko i dlaczego jego ceny tak wzrosły”; „Wielkanoc w Europie: inspirujące przepisy”; rozmowa z Magdą Gessler („Trudno, nie jestem ideałem XXI wieku, jestem kobietą renesansową”); „Słodko, słono, serowo! Poezja na talerzu z serem w roli głównej”; „Pytacie, gdzie zjeść po chińsku. Ale oryginalna kuchnia wam nie zasmakuje”; „Sałata, kapusta i szczypiorek. Użytkowe ogródki są bardzo modne”; „Kuchenna wpadka Agnieszki Więdłochy w Dzień Dobry TVN” (niestety nie wiem, o kim tu mowa); jest moja własna recenzja w krakowskim dodatku; w tym samym miejscu rozmowa z Anną Starmach i informacja o targach wielkanocnych na Rynku Głównym. Nawet w dziale „Konkursy” zapałętało się takie wezwanie: „Opisz swój ulubiony koktajl owocowy lub warzywny”.

To gorsza strona mody na jedzenie. Lepsza jest taka: oto doszło do poszerzenia pola wyobraźni – bo, owszem, ukazują sięostatnio również książki dobrze napisane, i nieograniczające się do przepisów (temat na osobne rozważanie). Nie wiadomo kiedy przestał dziwić świeży miecznik, tuńczyk czy kraby, nie dziwią sercówki ani ostrygi, nie zaskoczy dziczyzna w pełnym wyborze, nie wstrząsają jadalne kwiaty ani śmierdzący durian. Powstaje z martwych wężymord, wskrzeszone zostały salsefia i skorzonera, topinambur i kard.

I czasem tylko szkoda, że półki zawalone są literaturą naiwną, gastropornografią ze zdjęciami ciężkimi od retuszu.