Człowiek, który słuchał wina

W2013 r. została zaliczona przez waszyngtoński Smithsonian Institute do grona „101 przedmiotów, które stworzyły Amerykę”. W muzeum stoi gdzieś między skafandrem Neila Armstronga a cylindrem Abrahama ­Lincolna. Niepozorna butelka wina z 1973 r. Trafiła tu w 1996 r. – 20 lat po tym, jak w najsłynniejszej degustacji świata pobiła najdroższe i najsłynniejsze grands crus classés z Bordeaux.

Wyszła spod ręki Warrena Winiarskiego, człowieka legendy, i jednego z największych winiarskich autorytetów świata. Człowieka, którego babka pochodziła z Łącka, a dziad spod Bydgoszczy.

Był koniec maja 1976 r. Warren, który 12 lat wcześniej porzucił karierę akademicką na wschodnim wybrzeżu Ameryki i przeniósł się do Kalifornii, by nauczyć się robić wino, odwiedzał akurat rodziców w Chicago. „Moja żona odebrała telefon od Dorothy Tchelistcheff – opowiada. – Warren – zawołała – pamiętasz te dwie butelki, które Steven Spurrier kupił od ciebie? – Pamiętam. – A wiesz, że zorganizował w Paryżu degustację? – No, coś miało być… – No i wygraliśmy! – To miło! (Nice)”.

Skandal paryski

Nice? Warren nie mógł wówczas przypuszczać, że degustacja zorganizowana w paryskim hotelu Intercontinental stanie się kamieniem milowym w historii nowożytnego winiarstwa, porównywanym w branży do przewrotu kopernikańskiego w astronomii.

Steven Spurrier, Brytyjczyk handlujący winem w Paryżu, a dziś czołowa postać winnego dziennikarstwa, miał bowiem wówczas iście szatański plan: zaprosił jedenaścioro Francuzów, wybitnych znawców wina, w tym dziennikarzy, sommelierów i restauratorów, by zdegustowali w ciemno dziesięć chardonnay i dziesięć cabernet sauvignon.

W tej pierwszej grupie znalazły się cztery wybitne i piekielnie drogie białe burgundy oraz sześć kompletnie nikomu w Europie nieznanych chardonnay z Kalifornii. W drugiej były cztery wielkie wina z Bordeaux (m.in. Château Haut-Brion 1970 i Château Mouton Rothschild 1970) i sześć kalifornijskich cabernetów. Kalifornia była wówczas niewiele bardziej zaawansowana winiarsko od dzisiejszej Ziemi Lubuskiej, a podręczniki sommelierskie powtarzały z radością myśl barona Philippe’a de Rothschilda, że „wina amerykańskie mają jedną cechę wspólną, której trudno im odmówić: wszystkie smakują jak coca-cola”.

Nic zatem dziwnego, że większość ekspertów uczestniczących w Degustacji Paryskiej wydawała się nie mieć najmniejszych wątpliwości, które z kosztowanych win pochodziły z Francji, a które z Kalifornii. Jedyny obecny na sali dziennikarz, ­George Taber, na tyle znał francuski, by podsłuchać, jak szepczą między sobą: – Ależ piękny nos! Znów Francja!

Chwilę później miało się okazać, jak bardzo się mylili.

Miny zrzedły im już dość mocno, kiedy po przerwie ogłoszono, że wśród win białych najwięcej punktów otrzymało… kalifornijskie Château Montelena 1973 wyprodukowane przez Mike’a Grgicha (Amerykanina o chorwackich korzeniach). Większość uznała to jednak za drobną „wpadkę” lub nawet pomyłkę organizatorów. Prawdziwy skandal wybuchł po zakończeniu degustacji win czerwonych, kiedy po uśrednieniu ocen Stag’s Leap 1973 Warrena Winiarskiego zatryumfowało nad wielkimi bordoskimi chateaux.

Część sędziów natychmiast zgłosiła sprzeciw, oskarżyła Spurriera o oszustwo, zaś Odette Kahn, redaktor naczelna „Le Revue du Vin de France”, zażądała zwrotu swojego arkusza, żeby poprawić oceny (akurat ona „nieszczęśliwie” oceniła wino Warrena najwyżej ze wszystkich sędziów). „To są moje notatki!” – miała wrzasnąć na Spurriera i były to ponoć ostatnie słowa, jakie w ogóle, do końca życia, do niego wypowiedziała. „Nie. To już są moje notatki!” – miał odparować niezbity z tropu Spurrier.

Miesiąc później „Time” opublikował obszerną relację Tabera, która natychmiast wywindowała Kalifornię do winiarskiej ekstraklasy, a Winiarskiemu i Grgichowi zapewniła poczesne miejsca w winnym Prytanejonie. Ale tego wszystkiego Winiarski nie mógł jeszcze wiedzieć, kiedy dzwoniła Dorothy Tchelistcheff: – To miłe – pomyślałem sobie wtedy. Miło jest wygrać w jakiejkolwiek degustacji, kiedy zrobiło się dopiero pierwsze wino w swojej nowej winnicy.

Bo, w co doprawdy trudno uwierzyć, ­Stag’s Leap 1973 powstało z pierwszych owoców, jakie zrodziły krzewy winorośli posadzone w Napa Valley zaledwie trzy lata wcześniej...

Kiedy wino mówi…

Dziadek Warrena, jako się rzekło, pochodził z zaboru pruskiego, babka z Galicji. Poznali się, rzecz jasna… w Chicago. Nie mieli, prócz nazwiska, wiele wspólnego z winem, podobnie jak rodzice Warrena, skromni handlarze odzieżą. Ojciec robił co prawda, za czasów prohibicji, odrobinę wina z rodzynek i miodu na własne potrzeby, ale było to w tak wczesnych latach dziecięcych Warrena, że bardziej niż samo wino pamiętał dźwięk bąbelków w rurce fermentacyjnej.

Wszystko wskazywało na to, że Winiarski wybierze karierę naukową. Po ukończonych studiach z literatury i filozofii w Maryland (St. John’s College w Annapolis) podjął studia w zakresie nauk politycznych na Uniwersytecie w Chicago – wśród jego wykładowców był wówczas m.in. Leo Strauss – przymierzając się do doktoratu poświęconego filozofii Machiavellego. Trop włoskiego filozofa przywiódł go do Italii, gdzie spędził ponad rok, krążąc między bibliotekami Florencji i Neapolu. Doktoratu nie ukończył, ale przywiózł z Włoch do domu coś o wiele cenniejszego: zachwyt nad kulturą, w której tyle wagi przywiązuje się do kuchni, jedzenia i dobrej zabawy.

Filozofia nauczyła go – jak sam powiada – że człowiek jest bytem niedokończonym, niekompletnym, wiecznie zmierzającym ku upragnionej całości. Włosi pomogli mu tylko zrozumieć, że wino jest jednym z owych elementów, które ów byt najwspanialej dopełniają.

A jednak wino tak naprawdę przemówiło do Warrena dopiero po powrocie do Chicago. Skłonny już był swoje krótkie włoskie dolce vita potraktować jako miły i pouczający przerywnik w pracy uniwersyteckiej, kiedy pewien znajomy poczęstował go winem.

– To było dość byle jakie wino – wspomina po wielu latach. – Pewnie nie była to nawet vinifera, ale jakaś krzyżówka ze wschodniego wybrzeża. Ale pamiętam jak dziś: to wino zaczęło do mnie mówić. „Warren! – powiedziało. – Tu jestem, mówię do ciebie. Słuchaj!”.

W 1964 r. podejmuje decyzję. Porzuca Akademię. Wraz z żoną Barbarą i trójką dzieci przenosi się do Kalifornii, do Napa Valley, by z wykładowcy sztuk wyzwolonych, doktoranta Leo Straussa przedzierzgnąć się w początkującego pomocnika winemakera. Ileż trzeba mieć wiary we własne siły i prawdziwie przy tym amerykańskiego optymizmu, by pokierować życiem swoim i swojej rodziny zgodnie ze wskazaniem… butelki wina!

W 1964 r. Warren jeszcze nic nie wie o robieniu wina. Nie ma czasu studiować enologii, musi utrzymać rodzinę. Zatrudnia się więc jako praktykant, najpierw u jednego z pionierów amerykańskiego winogrodnictwa Lee Stewarta w Souverain Cellars (tu pracował, co w kontekście Degustacji Paryskiej jest dość znamienne, także Mike Grgich), a następnie w nowo powstałej winiarni Roberta Mondaviego.

– Byłem tam w hierarchii pracowników numerem 2, zaraz po Robercie – chwali się Warren publicznie.

– Ale to może dlatego, że tam w ogóle nas tylko dwóch pracowało – dodaje z uśmiechem (syn Roberta, Michael Mondavi, odbywał wówczas służbę wojskową). Ostatni etap praktyki winiarskiej zawiódł Warrena aż do Kolorado. Był odpowiedzialny za dostarczanie owoców z Kalifornii do Ivancie Cellars w Denver (jakieś 1200 km), której właściciel miał fantazję stworzyć winiarnię na środku pustyni.

Sad śliwkowy na wagę złota

Wino przemówiło do Winiarskiego po raz drugi w 1970 r. Było tak. Siedzą sobie na ławeczce, w cieniu sadu śliwkowego, na skraju winnicy Nathana Faya w Silverado Train. Gospodarz, winogrodnik z dziada pradziada, tłumaczy Winiarskiemu, który szuka w tych okolicach ziemi pod własną winnicę, jakieś szczegóły związane ze sztucznym nawadnianiem. Proponuje wino. Jest co prawda tylko winogrodnikiem, sprzedaje owoce do miejscowej wytwórni, ale na własne potrzeby wytwarza też trochę cabernet sauvignon. I ten cabernet był dla Warrena niczym grom z jasnego nieba.

– Niczego w nim nie brakowało – wspomina. – Miałem w ustach wino, którego nie dało się lepiej zrobić.

Kolejne olśnienie znów popycha Warrena do działania. Pożycza pieniądze, znajduje inwestorów i kupuje stary sad śliwkowy sąsiadujący z winnicą Faya. Tu powstaje, dzięki pomocy żony, dzieci i przyjaciół, dwudziestohektarowa winnica S.L.V. (Stag’s Leap Vineyard), która za trzy lata wyda owoce. Z tych owoców powstanie najsłynniejszy cabernet świata, a były sad śliwkowy urośnie do rangi jednego z najsłynniejszych winogradów świata. Dziesięć lat po Degustacji Paryskiej odkupi także oryginalną winnicę Faya, przez kolejne lata wytwarzając m.in. bliźniacze wina z obu parceli (Fay oraz SLV), a także wino zrobione z najdojrzalszych owoców obydwu działek (Cask 23).

Zasłużona Arkadia

Od 2007 r. Winiarski jest na emeryturze. Legendarne Stag’s Leap Wine Cellars wraz z winnicami za cenę 185 mln dolarów odkupił od Winiarskiego jego serdeczny przyjaciel i wielka postać włoskiego winiarstwa Piero Antinori na spółkę z Ste. ­Michelle Vineyards. Warren zostawił sobie jedynie niewielką parcelę chardonnay (Arcadia Vineyards), która pozostaje pod opieką rodziny.

Mimo prawie dziewięćdziesięciu lat pozostaje wciąż aktywny zawodowo – nie tylko dogląda Arcadii, co wtorek zasiada w radzie sprawującej zarząd nad rezerwatem rolniczym Napa Valley. W ochronę naturalnego krajobrazu doliny Warren zaangażował się bowiem już w latach 60. ubiegłego wieku. Był jednym z najbardziej aktywnych działaczy, którzy doprowadzili do powstania miejscowego rezerwatu. Winnice należące do Warrena, podobnie jak wiele innych parceli w Napa objęte są całkowitą ochroną federalną, co oznacza, że niezależnie od zmiany właścicieli do końca świata pozostać mają winnicami. Wciąż także wykłada! W ramach programu St. John’ Summer Classics w Santa Fe prowadzi seminarium poświęcone Szekspirowi. A właściwie prowadził, bo akurat w tym roku, po dziesięciu latach, dotarł do ostatniego dramatu w dorobku angielskiego poety…

Kalifornia płonie

Swoje 89. urodziny spędził nieoczekiwanie… w Polsce. Odwiedził Kraków na zaproszenie dwumiesięcznika „Czas Wina”, by odebrać tytuł Człowieka Roku 2017. Niewiele zresztą brakowało, by do tego przyjazdu w ogóle nie doszło.

Na dziesięć dni przed wylotem Winiarskiego z San Francisco w dolinach Napa i Sonoma wybuchły największe pożary od 120 lat. W ciągu dwóch tygodni pochłonęły ponad osiemdziesiąt tysięcy hektarów lasów, pól i winnic, zniszczyły około 20 i uszkodziły dalszych kilkanaście winiarni. W pożarach ucierpiały także należące do Warrena budynki gospodarcze Arcadia Vineyards oraz Blok 13 w słynnych winnicach należących do Stag’s Leap Wine Cellars. Zginęły co najmniej 42 osoby, a prawie sześć tysięcy domów spłonęło. Sto tysięcy ludzi, w tym Warren i jego żona, musiało opuścić swoje gospodarstwa, by ratować życie.

Wsiadając do samolotu, nie znał jeszcze pełnej skali zniszczeń – tu i ówdzie wciąż trwała pożoga. I choć, z uwagi na konieczność ratowania dobytku, zdecydował się podróż skrócić, nie odwołał wizyty. W ciągu pracowitych dwóch dni Warren wygłosił wykład na Uniwersytecie Jagiellońskim, poprowadził w Dworze Sieraków master class z wybranymi przez siebie, najlepszymi winami Kalifornii, uczestniczył w honorowej gali na swoją część, a także spotkał się z kilkunastoma dziennikarzami.

W auli Collegium Nowodworskiego Warren, jak na filozofa przystało, opowiadał o roli harmonii i równowagi w winie, przywołując symbolikę starożytnego złotego podziału. Jak na filozofa przystało, chętniej też zadawał pytania słuchaczom, niż udzielał odpowiedzi. W pewnej chwili rozpromienił się widząc na przeciwległej ścianie portret Mikołaja Kopernika. – Mamy sporo wspólnego z tym panem! – zakrzyknął nieskromnie, i wcale nie chodziło mu o polskie korzenie.

– Degustacja Paryska to był iście kopernikański moment w dziejach światowego winiarstwa. Tam, na sali, pojawiło się jedenastu francuskich astronomów, którzy całkowicie wbrew swoim własnym oczekiwaniom odkryli jednocześnie, że Słońce nie krąży wyłącznie wokół francuskiego wina. Że w innych częściach świata także można robić rzeczy piękne. Mnie od początku wydawało się, że potrafię zrobić piękne wino. Ale potrzebowałem Francuzów, by się o tym ostatecznie przekonać.

Już zapowiedział, że wróci do Polski niebawem, jak tylko postawi na nogi swoje gospodarstwo w Napa. Wróci, by odwiedzić kilka polskich winnic, a także poszukać swoich rodzinnych korzeni w Łącku. Kto jak kto, ale człowiek, którego motto życiowe brzmi: „Nie lekceważ nigdy korzyści, jakie mogą płynąć z odkupienia starego sadu śliwkowego”, może tam jeszcze nieźle namieszać. ©