Carpe diem z karpiem

Park Krajobrazowy „Dolina Baryczy” położony jest na terenie dwóch województw: wielkopolskiego i dolnośląskiego. To największy obszar chroniony w Polsce. To tu znajdują się powstały w latach 60. rezerwat przyrody „Stawy Milickie” i mała, malownicza miejscowość Milicz, od średniowiecza nazywana sercem doliny. O regionie mówi się „karpiowe zagłębie”.

Hodowla tej królewskiej ryby ma tu ponad 700 lat tradycji. Zdaniem Aleksandra Kowalskiego, ichtiologa i miejscowego hodowcy karpi, cystersi, którzy wówczas żyli na terenach doliny, tylko rozbudowali stawy, a nie byli ich założycielami, jak często się słyszy. – Jeden z niemieckich profesorów pisał o roku 1000 jako okresie budowy pierwszych stawów. Z kolei w prawie lokacyjnym miasta Żmigrodu z 1253 r. wspomniano, że zasadźca ma prawo do zakładania stawów – wyjaśnia pan Aleksander.

Dziś wszystkie stawy przeznaczone do hodowli karpia i innych ryb słodkowodnych zajmują tu ok. 8 tys. hektarów.

TO NIE JEST PRACA

Karp milicki jest wyjątkowy. Kto raz go spróbował, będzie do niego często wracał. To krzyżówka karpia polskiego z węgierskim, sprowadzonym w latach 60. Tamtejszy jest bardziej wygrzbiecony. Linię milicką wyróżnia stosunek długości ryby do wysokości, czyli tzw. współczynnik Wernera. W tym przypadku jest on zbliżony do 2:1. A to oznacza po prostu więcej mięsa w rybie. Milickie okazy corocznie bardzo dobrze wypadają w badaniach na obecność metali ciężkich. Nie mają także charakterystycznego dla karpi zapachu mułu. To dzięki płuczce, do której trafiają na ponad 24 godziny po odłowie ze stawów.

Do gospodarstwa rybackiego „Milicz” prowadzi leśna droga. Z domu nad stawy hodowca ma zaledwie 2 km, więc często dojeżdża tu rowerem. Czasami autem, choć można urwać tłumik. – Quady rozjeżdżają drogę, stąd te wyboje – tłumaczy. Po drodze można odpocząć na pieniaczach, „niezniszczalnych ławkach” z pni, które hodowca ustawił dla turystów. Droga nad stawy ma dach z gałęzi drzew, z gęsto rozłożonymi liśćmi, przez które co jakiś czas przebijają promienie słońca. Idealna droga do pracy. – To nie jest droga do pracy! – protestuje pan Aleksander. – Ja mówię, że jadę nad stawy. Dla mnie to sama przyjemność, nie praca.

W gospodarstwie, które pan Kowalski prowadzi z córką, także ichtiologiem, spotkać można konie rasy śląskiej, wiele ptaków i oczywiście ryby, wśród których prym wiodą karpie. – Po przejściu na emeryturę, kiedy zacząłem się zajmować hodowlą ryb, nabyłem nieużytki ekologiczne. Tak mi powiedzieli, bo nie było tu w ogóle ptaków – opowiada pan Aleksander. Dziś, dzięki obecności stawów i zadbanemu terenowi, w okolicy spotkać można 7 bielików, 12 czarnych bocianów, 2 stada żurawi, liczne czaple i kormorany.

Te ostatnie nie należą do ulubieńców hodowców. – Potrafią w trzy godziny zjeść ponad tonę amura! Wrzuciłem ryby do stawów, na drugi dzień odławiam i... nie ma ryb – denerwuje się pan Aleksander.

Wokół raz po raz słychać chlupot ryb. Rano były karmione, pewnie gdzieniegdzie znajdują jeszcze resztki pożywienia. Zamieszkujące 40 ha stawów gospodarstwa „Milicz” karpie zjadają ok. tony zboża podczas każdego karmienia.

ZBUDOWAĆ KRÓLESTWO

Rzeka Barycz płynie bardzo wolno, dlatego łatwo budować stawy zasilane jej wodami. Często też w jej sąsiedztwie powstają rozlewiska. Po wybudowaniu stawów trzeba odczekać rok, aby, jak mówią hodowcy, „osiadły spokojnie”.

Trzyletnia przygoda z karpiami zaczyna się od tarlaków, czyli rodziców. Dobiera się odpowiednio duże osobniki – po 5, 8, 12 kg. Tarło odbywa się na wiosnę, kiedy jest odpowiednia temperatura. Do jednego tarliska trafia od 50 do 100 ryb.

– Pięknie tarło wygląda – zamyśla się pan Aleksander, spoglądając na stawy. – Woda się burzy. Samce chcą zrobić dobre wrażenie.

Następnie odławia się tarlaki, aby nie zniszczyły ikry. Młode wylęgają się po kilku dniach. Odławia się wtedy mały wylęg i przenosi na „pierwsze przesadki”. To małe stawy, do 1 ha. W lipcu narybek wędruje do stawów kilkuhektarowych. Na zimę umieszcza się ryby w stawach kroczkowych, czyli dwuletnich. Tam 30-, 40-gramowe karpiki urastają do 250-, 350-gramowych. Tyle waży tzw. kroczek dwuletni.

W trzecim roku życia karp przenoszony jest na stawy handlowe, gdzie dorasta do 1,5 kg. Zawsze w pierwszą sobotę października odbywają się tu widowiskowe odłowy, na które zaprasza się mieszkańców, turystów i władze regionu. To święto karpia i mieszkańców Doliny Baryczy.

Hodowcy i odbiorcy wypracowali zasady współpracy, które pozwalają na utrzymanie walorów smakowych ryb: po odebraniu od hodowcy nie trafiają one ponownie do sortowni kupującego, gdzie mogłyby dostać pleśniawki, nie mają też dzięki temu obtarć. Nie bez znaczenia jest także sposób transportu: tutejsi hodowcy zalecają odbiorcom, by ci zapewnili rybom komfortową podróż. Karpie powinny mieć swobodę ruchów, odpowiednie natlenianie, a woda musi być klarowna. Zestresowane karpie wytwarzają bowiem kwas mlekowy, którym przesiąka mięso.

Dzień Aleksandra Kowalskiego zaczyna się około czwartej nad ranem. Jedzie nad stawy, karmi konie. Dwa razy w tygodniu karmi ryby, a te szybko się uczą, w których miejscach stawu będzie dostępny pokarm, i zapamiętują, w które dni go tam znajdą.

Nie ma tygodnia, aby gospodarstwa „Milicz” nie odwiedzali turyści. – Opowiadam im o rybach, ptakach. Lubię to – mówi hodowca. – A przez to, że wciąż się ktoś tu kręci, nie mam dużych problemów z kłusownictwem.

WIELKI POWRÓT

Co roku ze swoich stawów pan Aleksander odławia 25 ton ryb. Karpie trafiają na rynek wrocławski, do Poznania, Szymanowa, Gniezna i Gostynia. Największe zainteresowanie nimi jest oczywiście tuż przed Bożym Narodzeniem. Ale w regionie coraz częściej mówi się również o przetwórstwie – tak, aby karpie były dostępne przez cały rok i pod różnymi postaciami.

W tym kierunku idą też znajomi pana Aleksandra, Bogusława i Piotr Niewiadomscy. Są właścicielami restauracji „W Starym Młynie” w Niesułowicach, 6 km od Milicza. W tym roku planują na Jarmarku Bożonarodzeniowym we Wrocławiu oprócz stałych pozycji zaproponować smakoszom ryb pasztet z karpia.

Jeszcze kilka lat temu w Dolinie Baryczy próżno było szukać w restauracjach karpia serwowanego przez cały rok. Gdy przed laty Niewiadomscy wrócili z Niemiec do Polski i zainwestowali w restaurację, mieli trudności z włączeniem do menu potraw z karpia. Gospodarstwa rybackie sprzedawały go wówczas tylko po odłowach.

Dziś wielokrotni laureaci lokalnego konkursu „Mistrz Karpia” serwują przez cały rok zupę krem z karpia, karpia smażonego z cebulką (to najpopularniejsza potrawa regionu) i duszonego w sosie leśnym. Jest też karp w sosie z kurek, oczywiście zebranych w Dolinie Baryczy, bo tu stawia się na lokalność. Jest idealnie złocisty i wyjątkowo delikatny, opływa sosem z grzybów – niezbyt intensywnym, dzięki czemu kurki uwydatniają smak karpia, a nie dominują nad nim.

Pomysłów na przyrządzenie karpia milickiego jest tyle, ilu kucharzy. Okazją do posmakowania go i jednocześnie wzięcia udziału w wielu rybackich atrakcjach są organizowane od 2006 r. we wrześniu i październiku Dni Karpia. Przez kilka tygodni na terenie ośmiu gmin regionu odbywają się biesiady rybne, zawody wędkarskie, wyjazdy studyjne dla rybaków, warsztaty dla kół gospodyń wiejskich z przyrządzania potraw z ryb... Mieszkańcy regionu i turyści z Wielkopolski i Dolnego Śląska (wśród nich stali bywalcy) kupują tradycyjne produkty z Doliny Baryczy.

Ale tutejsze samorządy i gospodarstwa rybne dopiero od kilku lat otwierają się na szerszą współpracę i wspólnymi siłami promują walory regionu. Zagrzewa ich do tego Stowarzyszenie „Partnerstwo dla Doliny Baryczy”, skupiające przedstawicieli sektora publicznego, gospodarczego i społecznego, które planuje się ubiegać o nadanie karpiowi milickiemu chronionego oznaczenia geograficznego UE.

***

Pan Aleksander najbardziej lubi karpia w wykonaniu swojej żony, lekarki i miłośniczki ptaków. – Kiedyś, gdy mięso było na kartki, przywoziłem do domu ryby, a moja żona podstępnie robiła z nich gołąbki z rybnym farszem. Przez cały okres kryzysu nie połapałem się, że zajadałem się nie mięsem wołowo-wieprzowym, tylko rybą, takie były te gołąbki smaczne – śmieje się hodowca.