Przemysław Klima, szef kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881: Muzyka jest ważna, ale nie najważniejsza. Wiele lat pracowałem bez niej. Ona powinna pomóc się skupić. Wieczorem, kiedy są goście, leci coś spokojniejszego, ambient. Coś dobranego do tego, co podajemy gościom. Muzyka klasyczna nie ma z tym nic wspólnego.
Jest ich tak dużo, że nie potrafię wybrać jednego. To się zresztą cały czas zmieniało. Ważne przecież są pory roku. Jak były papierówki latem – jabłonka rosła przy samym domu – to była szarlotka. Później przychodził czas na białe porzeczki, agrest. Jesienią były weki, konfitury, zapiekane jabłka. Żyliśmy według naturalnego cyklu, bez kupowania dodatkowych rzeczy.
Tak, bo w tym jest jakaś szczerość. No i przepis na to, żeby praca nie była harówką, tylko po części zabawą. Odszukujemy wspomnienia z dzieciństwa, z okresu dojrzewania – tego, co nas ukształtowało. Odświeżamy te smaki również dla siebie i znajdujemy w tym radość. Nie mam ambicji robienia fizyki kwantowej. Wracam do tego, jak się wychowywałem w tych fajnych czasach, kiedy może nie wszystko było łatwe, ale we wspomnieniach wydaje się normalne.
Każde z tych miejsc kształtowało moją osobowość, czegoś mnie nauczyło, dawało mi odpowiedź na pytanie, czy to jest to, co chcę robić. W stołówce trzeba było przygotować ok. dwóch tysięcy obiadów codziennie. Katorżnicza robota. Miałem wtedy 17 czy 18 lat: to wiek, w którym ludzie chcą poznawać świat, a nie robić coś monotonnego przez kilka godzin. Ale to była bardzo ważna lekcja. Nauczyłem się pokory, samodyscypliny, wytrwałości.
To był inny etap, może mniej świadomy. Trochę jak zabawa, tylko innymi zabawkami. Zamiast klocków – lepienie pierogów. Dla mnie to była frajda, bo jak się ma 10 lat, fajnie jest ubrudzić się w mące, kleić ciasto. Ale tej zabawie była też nauka, chociaż wtedy nie zdawałem sobie z tego sprawy.
Dla mnie to był zwrot pod każdym względem: nowy kraj, zwyczaje, ludzie z całego świata. Ale najważniejsze było w tym odkrywanie siebie na nowo, uczenie się siebie i swoich reakcji w różnych sytuacjach. Praca w Kopenhadze dała mi przeświadczenie, że konsekwencja, z którą podążałem przez cały ten czas, ma sens. Upewniłem się, że mój plan jest dobry. Zrozumiałem, że taki wojskowy dryl, dyscyplina w kuchni, to jest to, co mnie nakręca do działania. Pomyślałem, że chcę być tacy jak oni, bo to są ludzie, którzy w kuchni są osobowościami. Miałem wtedy 20 lat, pierwszy raz zobaczyłem dużą i tak zorganizowaną kuchnię i po pierwszych 15 minutach wiedziałem, że w to wchodzę, że to moja droga. I nawet jeśli ona ma być ciężka, to warto coś poświęcić.
Starałem się, żeby tych rzeczy było jak najmniej. Najwyżej odkładałem je na inny czas. Chcę nauczyć się grać w golfa. Chcę przebiec maraton. To mój plan i realizuję go cały czas małymi krokami.
Tak, tu cały czas jest bieg. Nie możesz zwolnić ani zawrócić. Czasem się potykasz, ale wstajesz i dalej biegniesz. To bardzo przyjemne uczucie, jak się coś tworzy od początku i widzi się, jak to owocuje i umacnia ludzi, którzy pracują razem z tobą.
Na rutynie. To najgorsza rzecz, jaka może się zdarzyć. Rutyna oraz nadmierna pewność siebie. Nadmierna, bo sama pewność siebie jest potrzebna. Tę prawdziwą zdobywa się w momentach, kiedy się wie, że ciężko się pracuje i nikt ci tego, na co zapracujesz, nie zabierze.
Niczym się nie różnimy od Duńczyków, Holendrów czy Włochów. Mamy oczywiście swoje smaki, do których lubimy wracać, bo częściowo o nich zapomnieliśmy. Mam wrażenie, że to, co było nowością kilkanaście lat temu, czyli jakieś krewetki czy homary, już się Polakom przejadło. Szukamy domowego jedzenia i smaków, które kojarzą się z dzieciństwem. Słyszę to też w komentarzach gości naszej restauracji. Każdy odnajduje tu swoje dzieciństwo. Jak chcesz zjeść homara czy krewetki, to proszę bardzo, ale w innej restauracji albo na wakacjach – tam, gdzie jest to naturalne.
Gotując, nie możesz udawać kogoś, kim nie jesteś. Ja nie robię kuchni żółwio-morskiej, chociaż potrafię i bardzo ją lubię, ale wtedy nie byłbym sobą. Dla obcokrajowców przyjeżdżających do nas to też ważne doświadczenie. Oni nie chcą jeść w Polsce lazanii czy owoców morza. Chcą spróbować naszych smaków, sięgnąć do korzeni naszej kuchni, i ja to właśnie chcę dawać. Gdybym robił coś innego, szybko by wyczuli, że to jest nieprawdziwe albo słabe, po prostu.
Ale chyba wszyscy tak robią? Czy nie? Nie znam ludzi, którzy planowaliby wyjazd np. pod kątem zabytków. Może fakt, że moje życie kręci się wokół jedzenia, sprawia, że taki mam punkt widzenia. Ale przecież to jest ważne: musimy jeść. Na tym polega doświadczenie czegoś nowego. Poznajesz ludzi, poznajesz język, zwyczaje, kuchnię, która jest czymś niesamowicie ważnym w każdej kulturze.
Staram się doświadczać całego bogactwa miejsca, w którym jestem. Zawsze odwiedzam jakiegoś znajomego: kogoś, kto ma jedną, dwie czy trzy gwiazdki. To ważne, żeby zobaczyć coś nowego, odświeżyć sobie głowę, znaleźć inspirację. Staram się jednak też pamiętać o lokalności. Zobaczyć, jak się je, jak się podaje. Zazwyczaj okazuje się, że te smaki są wszędzie bardzo podobne. Wiadomo: pierogi są wszędzie, chociaż nie takie same.
Kuchnia to żywy organizm, tu się wszystko zmienia. Widzę teraz mocny powrót do klasycznych produktów, dań. Ludzie już nie pragną odkrywania na nowo rzeczy odkrytych i słuchania peanów nad czymś, co niby powstało z kosmosu czy jakiejś magicznej energii. Szukają rzeczy lokalnych i przede wszystkim dobrze zrobionych, zdrowych, świeżych. Oczywiście są restauracje, które idą innym trendem, ale to są restauracje jak opera. Tam się idzie tylko raz w życiu. Ja chcę mieć taką restaurację, do której się wraca.
Musi być dobra atmosfera i muszą być ludzie, którzy potrafią budować relacje. Przecież wraca się do miejsc, do ludzi. Nasi goście czekają na nowe menu, są ciekawi tego, czym ich zaskoczymy w danym sezonie. To mój cel – mieć cały czas gości, których znam. To bardzo miłe, jak ktoś przychodzi i już się kojarzymy z widzenia: „Dzień dobry, panie Romanie, fajnie, że pan wpadł”. Oczywiście nie chodzimy razem na piwo, nie budujemy głębszych więzi, ale chodzi o to, żeby dobrze się czuć w swoim towarzystwie, nawet jeśli spotykamy się trzy razy w roku.
Chodzi też o szczerość. Przyrządzając danie, muszę odszukać smak, który znam, i przekazać go prawdziwie. My podajemy jedzenie, które znamy, które wywołuje emocje, i to jest najbardziej prawdziwe. Jako kucharz sam musisz mieć przekonanie, że coś jest dobre, że sam chciałbyś to dostać.
Oczywiście mam decydujący głos, ale kompozycja jest wspólna. To burza mózgów. Siedzimy nad tym, myślimy, robimy różne próby, sprawdzamy, co się może przyjąć. Czasami się śmieję, że to jak w związku – trzeba dużo rzeczy przegadać, potrzebne są szczere rozmowy, ale to sprawia, że lepiej pracujemy.
Podpisuję się pod tym, że wszystko, co jest w menu – dania, produkty, wina – jest prawdziwe, czerpie ze mnie. Ja się tym chwalę. Nie chcę nabijać pieczęci, drukować, kserować, daję prawdziwy podpis, bo o prawdę tu chodzi. Nie wiem, czy inni tak robią, ja to sobie tak wymyśliłem, bo to jest indywidualne, oryginalne i myślę, że też bardzo miłe dla gości. Okazuję im też w ten sposób mój szacunek.
Emocje zawsze są, ale trzeba umieć zachować chłodną głowę. W nerwach nic nie wymyślisz. Trzeba umieć się wyłączyć z tego, co cię trapi, zwłaszcza od spraw osobistych, które potrafią wydrzeć ci pierwiastek kreatywności, ciekawości rzeczy. Ja muszę mieć też wszystko poukładane: trzymać porządek, samodyscyplinę, bo wtedy są największe przypływy endorfin. Wtedy można gadać o jedzeniu, wymyślać je. Ale przede wszystkim rozmawiać. Wtedy powstają naprawdę interesujące historie.
Ważne jest też to, co widzisz, gdy podajesz danie gościom. Patrzysz na ich reakcje, uśmiechy, chwile szczęścia. To budujące: daje poczucie, że wykonałeś swoje zadanie, czujesz satysfakcję, która jest prawdziwą nagrodą za tę robotę. To krótka, ulotna chwila, jak strzelenie bramki w ważnym meczu. Potem trzeba jednak iść dalej, nie odpuszczać, bo przecież chcesz strzelać kolejne gole.
Na co dzień, w wirze pracy, się o tym nie myśli. Warto o tym jednak pamiętać, bo to przecież też wyznacza poziom naszej pracy. Dajemy gościom coś więcej niż tylko jedzenie: nasze własne uczucia, emocje, część siebie. Te 5 czy 6 godzin dziennie to dla nas bardzo ciężki czas. Gościmy 35 osób o różnych charakterach, o różnych oczekiwaniach, nastawieniu. A my musimy być ciągle na 120 procent. Żeby to unieść, potrzeba naprawdę dużej wytrzymałości psychicznej i fizycznej. Zwłaszcza że czasu na relaks nie ma wiele. Kończymy późno w nocy, a następnego dnia rano znów startujemy.
Tak, ale trzeba uważać, żeby nie przedobrzyć, nie wypalić się. Dlatego ważna jest powtarzalność tego, co robimy. Ona jest kluczem każdego nowego menu. To bardzo ważne, żeby każdego dnia te rzeczy, które się wymyśliło, odtworzyć dla każdego gościa. W tych samych proporcjach, gramaturach, konsystencji.
No właśnie dla mnie zupełnie nie. To ciężka, rzemieślnicza praca. Oczywiście, przeżywamy też radość tworzenia, ale danie to nie obraz, który sobie powiesisz na ścianie, żeby podziwiać. To coś bardziej ulotnego. Ja wolę mówić, że to jest ciężkie rzemiosło i ciężka praca fizyczna. Żeby być dobrym kucharzem, trzeba po prostu ciężko pracować.
Talent to dla mnie może 10 procent całej pracy. Zresztą talent to bardziej osobowość, umiejętność znalezienia się w sytuacji. Samo to słowo nic nie znaczy. Mamy wielu ludzi utalentowanych, którzy niczego nie osiągają, bo nie pracują, bo się nie starają. To tak jak z treningiem. Gdy trenujesz, to osiągasz cel. Może nie od razu złoto olimpijskie, ale ważne, żeby trenować.
Ja rywalizuję przede wszystkim z samym sobą. Wyznaczam sobie każdego dnia cele. Chcę każdy dzień przeżyć tak, żeby wieczorem być z niego zadowolonym. Jak tego nie ma, to jestem na siebie zły, że coś odpuściłem. To tak, jakbym nie zrealizował dobrego treningu.
Porównuję kuchnię do sportu, ponieważ jest mi on bliski. Wytrzymałość, wytrwałość, powtarzalność wyników – to jest prawdziwe mistrzostwo. Na koniec może cię czekać jakaś dobra rzecz, nagroda, ale to przecież nie jest żadna obietnica.
Mam dopiero 38 lat. Mam nadzieję, że nigdy nie będę spełniony. Na pewno nie planuję iść na emeryturę. Nie ma takiej możliwości.
Zrobiłem sobie kiedyś jakiś plan, ale udało mi się osiągnąć o wiele więcej, niż zakładałem, bo przecież ani pierwszej, ani drugiej gwiazdki w tym planie nie było. To oczywiście bardzo cieszy, daje więcej możliwości i pewności siebie. Ale nie myślę, że teraz już nic nie muszę. Na odprawie z chłopakami mówię, że to dopiero początek tego, co się będzie działo. Zrobiliśmy dużo, ale czemu nie możemy zrobić jeszcze więcej?
Musiałbyś spytać o to moich bliskich. Wydaje mi się, że nie aż tak bardzo, aczkolwiek na pewno jestem spokojniejszy wewnątrz. Myślę, że woda sodowa nie uderzyła mi do głowy. Wiem, że na pewne rzeczy trzeba mieć więcej czasu, ale też wiem, że trzeba bardziej przykręcać śrubę, by być bardziej wydajnym i iść dalej. To mi ciągle sprawia dużo przyjemności, daje energię i nie pozwala spocząć na laurach.
Ta książka jest dla ludzi, którzy ze mną pracują. Nie napisałem jej po to, żeby być jakimś fancy super-Przemkiem, co to i gotuje, i książki pisze. To jest po prostu „Fun Dining”, czyli jedzenie, które chcemy jeść na co dzień. Część przepisów w niej zawartych pochodzi z naszej restauracji, z naszych lanczów, które jemy wspólnie przed rozpoczęciem serwisu. Zawarłem tu wszystko, co chciałem – od przepisów, poprzez zdjęcia pokazujące pracę w kuchni, prawdziwych ludzi, którzy są tu ze mną każdego dnia, aż po kolory okładki. Ale najważniejsi są właśnie ludzie – bez nich by tego nie było. Ta książka i to, że zostaną w niej już na zawsze, jest nagrodą za ich ciężką pracę.
Nie, bo w domu to jest relaks. Ale nie robię tego codziennie, bo nie mam czasu. Lubię bardzo proste potrawy, jak ryż z warzywami, owsiankę, wczoraj jadłem ogórkową z makaronem.
Zupy pomidorowej z ryżem, wolę z makaronem czy kluskami kładzionymi.
PRZEMYSŁAW KLIMA (ur. 1985 r.) jest szefem kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881. Najmłodszy polski kucharz, który otrzymał dwie gwiazdki Michelina (pierwszą w 2020 r., drugą w 2023 r.). W latach 2021 i 2022 znalazł się na liście 100 najlepszych kucharzy w rankingu The Best Chefs Award. Jest jurorem nowej edycji programu „MasterChef”. Wydał książkę z własnymi przepisami pt. „Fun dining” (Znak, 2024 r.).
To prestiżowe wyróżnienia przyznawane od 1926 r. przez francuskiego wydawcę przewodników turystycznych, które dzielą się na serię przewodników gastronomicznych, opisujących hotele i restauracje (czerwoną), i serię turystyczną (zieloną). W obydwu zamieszczane są oceny obiektów, którym przyznawane są gwiazdki według trzystopniowej skali.
Wyróżnienia przyznawane są przez anonimowych inspektorów. Kilkukrotnie odwiedzają oni restaurację, oceniając ją pod kątem jakości jedzenia, obsługi i atmosfery. Ich tożsamość jest tajemnicą. Decyzja o przyznaniu gwiazdek Michelina jest ostateczna i nie podlega negocjacjom. W Polsce pierwszy raz to wyróżnienie otrzymała w 2016 r. restauracja Senses, gdzie szefem kuchni był Andrea Camastra.
Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Masz konto? Zaloguj się
365 zł 95 zł taniej (od oferty "10/10" na rok)
