Wszechpotrawa

Najważniejsze aspekty naszej codzienności zwykle pozostają nieopisane. Wystarczają nam jako Rzeczy – kto troszczy się, aby dać im odpowiednie Słowo?

Przedmiotem, który obrósł nadzwyczajną mitologią, jest kebab – najbardziej uniwersalne danie współczesnej polskiej ulicy, wszechpotrawa będąca kulinarnym poligonem, przyjaciel imprezowiczów i mięsny towar o charakterze pokoleniowym. Kebab, jeden z najbardziej emblematycznych znaków transformacji i globalizacji, zasługuje na bliższy opis. Pracujmy nad językiem do rozmowy o kebabie, starajmy się uchwycić ten fenomen w pełnej dynamice.

KEBAB W JĘZYKU

Jednak o kebabie się nie rozmawia. Można dyskutować o tym, jaką pizzę lubimy, pokłócić się o najlepszą pierogarnię, ale nie słyszałem jeszcze poważnej dyskusji o kebabie. Inicjowałem kilka – skończyło się na uśmieszkach kolegów: „Kebab to kebab!”. Pewnie, o papierze toaletowym też się nie dyskutuje (pogardliwa „srajtaśma”), ale papier nieznacznie oddziałuje na nasze zmysły i raczej nie ekscytuje. A kebab ekscytuje – znamy te chwile w trakcie powrotu z imprezy, kiedy spotykamy neonową budkę i odwrócony stożek obracającego się mięsa. Wpadamy w euforię – dla niektórych najsilniejszą tej nocy...

Problem kebaba jest więc problemem języka. Spróbujmy przywołać podstawowy słownik, jakim dysponujemy do jego opisu, a od razu stwierdzimy, że dane nam jest mało możliwości. Cienki/gruby, kurczak/baranina (gdzieniegdzie: wołowina), sos ostry/średni (zwany też mieszanym)/łagodny. Ostatnio coraz popularniejszy jest kebab mix (zmieszane mięso z kurczaka i baraniny). Z tych wyrażeń bierze początek kebabowa kombinatoryka („Poproszę kurczaka na cienkim, sos średni” – najpopularniejsza bodaj postać potrawy). Czasem w użyciu są bardziej wyrafinowane określenia, jak „döner” (u nas: na grubym cieście) i „durum” (na cienkim). Przyjmują się jednak umiarkowanie, co nie dziwi – jesteśmy w krainie kebaba polskiego.

Na tym kończy się nasze komunikowanie kebaba. A co z ekspresją smaku tej potrawy, czy potrafimy przekazać komuś, jak ona smakuje? Co jest w niej wyjątkowego? A bez wątpienia jest wyjątkowa.

Moja przygoda z kebabem zaczęła się wcześnie. W podstawówce i przez część gimnazjum mieszkałem przy Metrze Świętokrzyska w Warszawie. Kontrast ulicy Próżnej i bękarcich bud z „usługami” każe mi dzisiaj myśleć o tym miejscu jak o Ulicy Krokodyli ze „Sklepów cynamonowych” Brunona Schulza. Pawilony to było imperium pożądania: niezliczone sex-shopy (przykrywki mafijne, jak zawsze chciałem wierzyć), poprzetykane niezliczonymi „restauracjami”, z kebabem i „chińczykami”. Tam pewnie zjadłem niby-turecki przysmak po raz pierwszy. Brakło mi słów, oczywiście. Każdy smak był nowy: ciepła, chrupiąca bułka, z lekka orientalnie przyprawione mięso, zestaw zróżnicowanych warzyw – całość przyobleczona w obfity sos.

Klęska niewyrażalności toczy każde społeczeństwo. Przecież świat, jaki jest, każdy widzi, a kebab jest „po prostu”. Otóż nie – to tylko część mitologii kebaba i dowód jego triumfu – dziś wydaje nam się doskonale oczywisty. Kiedy mówię o braku języka adekwatnego do opisu kebaba, uderza mnie następująca sprzeczność: nie znajdzie się na rynku dwóch takich samych kebabów, ich różnorodność jest nieskończona (za wyjątkiem sieciówek), a mimo to kebab pozostaje kebabem. Świadomie nie szukam synonimów: słowo „kebab” jest po prostu niesamowite i za każdym razem brzmi równie dobrze.

Używając go, odwołujemy się do bogatego świata znaczeń. Przede wszystkim, jest ono męskie i krótkie, jak ulubiona przez Hemingwaya monosylabowa angielszczyzna. Jego samczy charakter wiąże się z faktem, że „ten prawdziwy” (czytaj: „męski”) serwowany jest z mroczną i nieraz woniejącą baraniną. „Kebab” przynależy do tej samej rodziny słów kluczy, co „browar”, „melanż”, „sesja” – przywołujących całą sieć zachowań i norm. Posiada oczywiście dwie sylaby, obco brzmiące. Tutaj uaktywnia się cały orientalizm kebaba, jego renoma jako przybysza z egzotycznej krainy. „Ke-bab” – brzmi to, trywializując, niczym mamrotliwy dla naszych uszu język azjatycki. Słowo to zostało jednak przez Polaków przywłaszczone. Zwróćmy uwagę na preferencję formy „idziemy na kebaba” – z biernikiem wprowadzającym atmosferę rodzimej fleksji.

Od wyobrażonego orientalizmu przechodzimy do fascynującego paradoksu migracji. Wśród gamy jedzenia ulicznego, jedzenia na szybko, wybijają się trzy grupy. Pierwsza, najmniej ciekawa, to fast-foody o rodowodzie amerykańskim. Druga to „chińczyki”, czyli głównie jedzenie imigrantów z Wietnamu. („Wesela” Wyspiańskiego sięga funkcjonowanie „Chińczyka” jako dyletanckiego pars pro toto całej skośnookiej Azji). Trzecia to kebaby – obsługiwane w uproszczeniu przez gastarbeiterów z Turcji, choć w rzeczywistości również z Grecji (gyros jest w polskiej świadomości społecznej rodzajem kebaba!), Libii, Syrii, przez Polaków itd. Imigranci szukają lepszego świata – przybywają więc do Polski, która, jak nam się mówi, jest z ich punktu widzenia rajem. Jeśli się nie wybiją, są na dole drabiny społecznej, dość osamotnieni i przyjaźniący się głównie z innymi imigrantami. Paradoksem jest to, że zachowując do nich dystans, my, Polacy, dopuszczamy ich zarazem bardzo blisko. Wtedy, kiedy bardzo tego potrzebujemy, są naszymi żywicielami. Nasze żołądki mają do nich zaufanie, apetyt na ich kuchnię znosi barierę komunikacyjną. Jednak nie rozmawiamy z nimi. Kto naprawdę „rozmawiał” z Turkiem z kebaba? Z nim najwyżej się dowcipkuje, a najczęściej wypowiada jedną ze skostniałych formułek, np. „baranina na grubym, sos ostry”, i czeka z boku bez słowa.

OMNIDANIE

Kebab jest wszędzie: od Rybnika po miasteczka polskiego wybrzeża. Przejażdżka samochodem po Polsce uzmysławia, że kebab nie jest fanaberią dużych miast, ale immanentnym elementem naszego krajobrazu, niezbywalnym dobrem różnych miejscowości. W tajemniczy sposób podbił Polskę (i Europę).

Jego tajemnica tkwi w „kompletności przekazu”. Podobnie jak „Casablanca” jest wedle znanej opinii Umberto Eco „antologią” filmów, mieści w sobie archetypy w niezwykłym zagęszczeniu, tak też kebab jest więcej niż daniem: jest kilkoma daniami, potrawą zwielokrotnioną.

Jest w tym, nie bójmy się tego, rys postmodernistyczny. Homogenizacja kultury, jedzeniowy patchwork i zlepek cytatów z różnych potraw. Składa się on zasadniczo z czterech elementów: ciasta, mięsa, warzyw, sosu. Mamy do czynienia z bogactwem strategii przyrządzania jedzenia. Ciasto – pita – jest gdzieś w połowie drogi między chlebem a tortillą. Serwowana na zimno bliższa jest cienkiej kajzerce. Ciepła i zapieczona – przeistacza się. Najpierw pieczona jest na biało i w takiej postaci dociera do budek z kebabami. Potem, wedle najnowszej mody warszawskiej, jest dodatkowo zapiekana w opiekaczu, dzięki czemu lekko brązowieje i zyskuje paski jak po grillowaniu.

Sosy to kolejny frapujący element. Dobry jest rzadko spotykany, jest na rynku kebabów towarem deficytowym. A dzięki swojej ciekłej konsystencji jest wszędzie, ogarnia całego kebaba i nadaje mu tonację. Dlatego tak ważne jest, aby był to wysokiej klasy sos czosnkowy, łagodny bądź pikantny, nigdy zwykły keczup. Brak postaci kanonicznej kebaba dotyczy także sosu: spotykamy ich najrozmaitsze rodzaje, także dość kuriozalny mieszany, będący gotową miksturą dla tych, którzy wybierają sos tzw. „średni” – zwykle w kolorze pomarańczowym.

Najbardziej chybotliwym i problematycznym elementem kebaba są warzywa. Mają różną postać: kapusty kiszonej lub pekińskiej, sałaty z dodatkami – oczywiście brak dla tych wersji wspólnej płaszczyzny. Szkodę kebabowi przynosi dominacja smaku kwaśnego. Jednym słowem, obecność kapusty i ogórka kiszonego. Jeden z kebabów w maleńkiej budce przy Świętokrzyskiej, gdzie stołowaliśmy się z kolegami w gimnazjum kilka razy w tygodniu, serwował kebaba z kapustą pekińską i ogórkiem kiszonym. Wtedy uwielbialiśmy tę odmianę. Kebab kosztował 6 złotych (sic!) i nasze wyprawy do budki miały charakter rytualnej, biesiadnej konsumpcji w biały dzień. Z dzisiejszej perspektywy, ogórek kiszony (zapożyczony z hamburgera?) wydaje się chybionym spolszczeniem i kiedy trafiam na kwaśnego kebaba, żałuję, ponieważ przyćmiewa on smak... mięsa.

Mięso to dla wielu istota kebaba. Falafel, wegetariańska alternatywa, jest produktem wybrakowanym i ułomnym. Znana jest dziwaczna mięsożerność Polaków, postrzeganie zwierzęcego ciała jako składnika obiadu jest nie do przeskoczenia. Kebab spełnia tę zachciankę, oferując mięso wyjątkowo smaczne i fascynujące fakturalnie. Chrupiące i miękkie zarazem, dobrze przyprawione, intensywne. Przy tym, i tu dochodzimy do kolejnej ważnej cechy potrawy, pokawałkowane i poporcjowane. Jedynie ciasto trzyma kebab w szachu i sprawia zarazem, że jest w sensie dosłownym poręczny (nie można tego powiedzieć o „chińczyku”, który wymaga talerza bądź kanciastego tekturowego opakowania).

Kebab to jedzenie mozaikowe. Nie wymaga noża, a jedynie trochę pracy żuchwy. Pokawałkowane mięso ma tę zaletę, że wydaje się nigdy nie kończyć, może ukryć się w zakamarkach ciasta, wymieszać z warzywami. Sprawia wrażenie, że jest go więcej niż w rzeczywistości. Nie bez znaczenia jest sposób przyrządzania mięsa: gigantyczny, pionowy rożen nadaje mu posmak pierwotności i abstrakcji zarazem: obracające się mięso jest naczelnym spektaklem kebaba.

KEBAB 24H

Kebab 24h to w Warszawie stosunkowo nowy wynalazek, przyjął się jednak błyskawicznie. Imperium, nad którym nie zachodzi słońce: budka z kebabem. Pizza nocą jest poza kategorią: droga, wymaga długiego czasu oczekiwania i zazwyczaj jest średniej jakości. Przy okazji, warto wymienić jeszcze jedną fundamentalną cechę kebaba, odróżniającą go od kolektywnej pizzy. Jest on daniem afirmującym porządek liberalny, z jego niezawisłym prawem własności. Dzielenie się kebabem jest oczywiście częste i możliwe, ale cała radocha w dzierżeniu go w dłoni, w poczuciu posiadania towaru, który niebawem zostanie doszczętnie skonsumowany.

Sojusz alkoholu i kebaba zauważył już Wojciech Nowicki w książce „Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce”. Jedzenie kebaba w nocy przy zerze promili we krwi należy do rzadkości. Pożytki z nocnego przysmaku zawierają się w tym, że znakomicie katalizuje życie imprezowe. Bywa preludium: kiedy się go je koło 20.00, żeby nie bawić się na pusty żołądek. Bywa stacją w drodze, kiedy koło 24.00 organizuje się wypad „na kebaba” – ile imprez kręciło się dłużej dzięki zastrzykowi tego osiedlowego jedzenia!

Najczęściej jednak znamionuje finisz. Różnie: o 1.00, 3.00, przed 5.00 w okolicach Dworca Śródmieście przy kebabie Saray i Choman zawsze jest ruch. Tak jak oliwka symbolicznie wyznacza granicę świata śródziemnomorskiego, tak kebab wytycza teren zdatny do imprezy. Znamienne, że przed pojawieniem się kebabów spędzanie nocy na Ursynowie należało do rzadkości: jako mieszkaniec tej dzielnicy zwykle udawałem się na północ. Teraz powstała infrastruktura marzeń: sieć kebabów ursynowskich. Współczynnik rozrywkowy Ursynowa wzrósł wprost proporcjonalnie.

KEBAB EUROPA

Brak postaci kanonicznej i swoboda w selekcji składników sprawiają, że nie możemy orzec, gdzie jest „prawdziwy kebab”. Popularna opinia głosi, że Stambuł jest nieoficjalną mekką kebabistów. Podobno tureckie kebaby są naprawdę wybitne. Cóż, miałem przyjemność zjeść tam kiedyś tę potrawę, ale wspomnienia nie są najlepsze. Wybraliśmy pewnie niewłaściwą budkę – z tamtejszymi kebabami trzeba uważać jak z frytkami w Belgii.

Kebab niemiecki wydaje się instytucją bardzo prestiżową. Od pracujących w jednej z berlińskich budek obcokrajowców dowiedziałem się, że wcześniej pracowali w Polsce. Praca w kebabie berlińskim jest rodzajem międzynarodowego awansu. Jest to przeniesienie się na macierzysty teren gastarbeiterów, do kraju bogatszego i o dłuższych tradycjach kebabowych. Mimo to, ichniejszy kebab na grubym (przyznaję: jeden z tańszych w okolicy) nie umywał się do kebaba polskiego. Był mniejszy, z mdłym wkładem warzywnym i mięsnym, ze zbyt gęstym i zimnym sosem. Całość nie tworzyła wartości wyższego rzędu, jak dzieje się to w przypadku najlepszych kebabów – kiedy suma składników daje wartość naddaną, jak w pamiętnej scenie nauki łączenia smaków w „Ratatuj”.

Zupełnie inaczej prezentują się kebaby śródziemnomorskie. Nie zapomnę nigdy marsylskiego za 4 euro. W tym obszarze geograficznym niemal normą jest dodawanie frytek do środka potrawy. Taki był też francuski kebab, serwowany z lżejszym zestawem warzyw i delikatnym, choć znakomicie przyprawionym mięsem z kurczaka. Dodatkowo, podawany w pudełeczku z frytkami obok (nie tylko w środku), tracił swoją poręczność – jak sugerowałem, jedną z absolutnie fundamentalnych cech kebaba. W świecie śródziemnomorskim nie przynosi to jednak szkody. Rytm życia jest wolniejszy, jest chwila, aby usiąść przy stoliku i zjeść danie. Frytki z punktu widzenia kulinarnej harmonii przynoszą kebabom niechciane tchnienie tautologii. Kebab jest, jak pisałem, daniem zwielokrotnionym. Jest on także daniem familijnym par excellence: pozostaje w zgodzie z głęboko zakorzenionym wzorcem polskiego obiadu, brzmiącym: kotlet (mięso), ziemniaki, surówka. Ciasto pełni w tej konfiguracji rolę ziemniaków, czyli niezbędnego wypełniacza. W kebabie z frytkami mamy do czynienia z powtórzeniem, z nieuzasadnioną nadgorliwością mączno-ziemniaczaną. Cieszę się, że kebab z frytkami nie za bardzo się u nas przyjął.

BOHATER SUBWERSYWNY

Afirmacja przez kebab porządku liberalnego może sugerować, że jego funkcją jest wspieranie systemu. Nic bardziej mylnego – ta potrawa ma potencjał wywrotowy. Jest to jedyny bodaj fastfood, który nie polega w całości na prefabrykatach. Zautomatyzowana produkcja jedzenia omija kebaba – czuje się, że jest to potrawa robiona częściowo na naszych oczach. Oczywiście, ciasto i mięso pochodzą od stałych dystrybutorów, którzy zaopatrują wiele budek, ale magia przemiany surowców w danie zależy od inwencji i szczodrości pracowników. Kebab przywraca wiarę w rzeczywistość manualną, chałupniczą. Staje się ostatnim przylądkiem sentymentalnej wiary w istnienie świata przedprzemysłowego.

Jest także pożądanym bohaterem. Przynajmniej trzykrotnie w mediach mieliśmy do czynienia z najczystszą mitologią kebaba, wcieloną w ruch z pełną świadomością tematu. 

Pierwszą z nich jest znany w sieci „Kebabożerca” – artykuł w „Fakcie” z 24 czerwca 2009 r. Jak głosi lead: „Tomasz M. groził spaleniem baru, jeżeli natychmiast nie dostanie wielkiej i pysznej kanapki z baranim mięsem”. Pod spodem zdjęcie „arabskiego sprzedawcy kebabów” i jego wypowiedź: „Mógł mnie zabić”. Przywołajmy również tytuł artykułu: „Napadał i pożerał kebaby!”. Jesteśmy świadkami ekstrawaganckiej pracy wyobraźni, która sugeruje, że prymitywne danie uliczne może popychać do zbrodni w afekcie. Postać „Kebabożercy” jest więc uosobieniem i streszczeniem naszej nieświadomości.

Drugim inspirującym przykładem jest surrealistyczny epizod, który miał miejsce podczas Euro. Przywołam fragment artykułu ze strony „Gazety Wyborczej” z 10 lipca, napisanego już po zakończeniu rozgrywek: „Sąd aresztował jedną osobę, która może mieć związek z tajemniczą tratwą z materiałami wybuchowymi płynącą po Bugu – donosi Radio RMF FM. Tratwa została zauważona w czasie Euro 2012. Były na niej m.in. telefon i mapa Warszawy z – jak ustalili dziennikarze stacji – zaznaczonymi trzema punktami: Strefą Kibica przy Pałacu Kultury, Stadionem Narodowym oraz... kebabem przy moście Poniatowskiego”. Szokujący zestaw odniesień. Czyżby orientalizm potrawy zachęcał do terrorystycznych teorii spiskowych?

Ostatni przykład jest najbardziej odstręczający. To głośna sprawa remontu Dworca Centralnego i odnalezienie w jego podziemiach hurtowni mięsa do kebabów. Ton relacji był naturalistyczny: „Żeby stworzyć hurtownię, turecki właściciel musiał przegonić stamtąd bezdomnych. Mięso było składowane w fatalnych warunkach sanitarnych. Dopiero po odkryciu »hurtowni« ustalono powody notorycznego zatykania się dworcowej kanalizacji. To z powodu oddzielanego od mięsa tłuszczu, którego pozbywano się ponoć tą drogą” – podawał portal tvn24.pl. Anegdota w każdym calu obrzydliwa, ale zarazem godna warszawskiej prozy Tadeusza Konwickiego, w której roi się od tajemniczych, podziemnych korytarzy w okolicach Pałacu Kultury.

QUO VADIS, KEBABIE?

Co jest niesmacznego w mówieniu, żartowaniu o kebabie? Jest on daniem pogardzanym. Jest tani i tłusty. Źle wygląda na zdjęciach, a przynajmniej nikt nie sfotografował go jeszcze prawdziwie apetycznie. Nie jest restauracją, ale budą. Jest niewyszukany, według niektórych śmierdzi, jest pewnie niezdrowy. Można do woli rozszerzać tę wyliczankę. Kiedy określiłem go jako danie uważane w naszej kulturze za męskie, miałem w pamięci szereg koleżanek, które oznajmiły, że nie będą jadły kebaba, bo „jest okropny”. Spośród kolegów kebaba nie spożywają bodaj tylko wegetarianie.

Moim celem było ustawienie się w kontrze do wielu mitów antykebabowych, próba dowartościowania zjawiska. Chcę odpiąć mu plakietkę potrawy szaletowej. We wrześniu w Belgradzie, podczas wycieczki po Bałkanach, doznałem kulinarnej epifanii. Zbliżała się trzecia w nocy, wracaliśmy ze znajomymi z zabawy z serbskimi towarzyszami, których poznaliśmy w Warszawie i mieliśmy okazję odwiedzić po raz pierwszy. Kolega przed pójściem spać chciał zjeść kebaba, ja odmówiłem. Obsługujący budkę okularnik podał mi na spróbowanie jeden pasek mięsa. Byłem zdumiony – to był kebab pieczony na węglu drzewnym! Smak wędrował w kierunku leśnego ogniska i szlachetnego wędzenia. Zamówiłem porcję i odtąd przekonuję: właściciele kebabów, sprowadźcie do Polski kebab z drzewnego, a odkryjemy tę potrawę po raz kolejny!